2019年03月16日

静岡に行ってきました-わさびの藤井さん編

鰹節屋さんを後にし、隣地区の藤井さんに会いに行きます。
あくまでも個人的にわさびが欲しくて注文しておいたのです。
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「お姉さん、わさび作ってんの?」
「はい!わさび作ってます!」
「すいませんね、変なおじさん連れてきちゃって」
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用意してくれていたわさび。
「これ位の大きさでよかったですか?」
「はい、全然OKです」
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「記念に写真撮りましょうか」
「私でいいんですか?喜んで!」
とても明るい奥さんです。
すると「時間あります?ありません?あればわさび田、見に行きますか?」
「えっ?いいんですか?」
「たまたま今日休みだったので、いいですよ。じゃあ、行きますよ!」
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藤井さんの車に乗り換え、山奥へ。
「ちょっと、お姉さん。もっとゆっくり走ってよ。崖から落ちるんじゃないの?」と異常に怖がる助手席の宇野さん。
「大丈夫!落ちる時はみんな一緒だから♪」
「おいおい」
(漫才できそうだな、この2人)
「これでもいい方なんですよ。この道は全然整備されていなくて、タイヤがパンクしたこともありました。主人と一緒に岩をどけたり、やっと車が通れるようになって、最初は大変だったんですよ」
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車を降り、あとは徒歩。
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道なき道をゆく。
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「すごいところだわ。宇野さん、川に落ちないでね」
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着きました〜!
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秘境感溢れてます。
「最初は何もなかったんですよ。もう使われていなかったわさび田を利用しましたが、石を一つずつ組み上げていって」
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「ここは湧き水が豊富で、ミネラルが多いんですよ」
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元気な葉っぱ。
いきいきしてますねえ。
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「食べてみてください。無農薬なんで安心です」
「ん?わさびに無農薬とかあるんですか?」
「はい、農薬も化学肥料も使いますよ。青虫が付くんです」
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虫に食われた跡。
「もうヤダってほど付きます。うちは農薬使わないので、私と主人とで朝から晩まで青虫取ったり。一匹ずつです。沢山取れますよ♪」
知らなかった…。
わさびなんて、きれいな水があればできるのかと思っていました。
「最初はイヤでしたが、主人が絶対農薬は使わないんだって」
それにしても葉っぱも茎も美味い!
辛さもあるけど、ほんのり甘みがあり、清涼感抜群です。
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「できたら収穫とかさせてもらえませんか?」
「やりますか?いいですよ!」
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という訳で、絹子がわさび収穫初体験。
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「根っこの脇から掘っていってください」
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「結構固いですね。根っこが絡んじゃって…。隣のも抜けちゃいそう」
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「そろそろ抜けそうかしら」
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「採れました〜!」
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作業場に移り、商品化の作業も体験。
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脇の小さいわさびを外していきます。
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外側の葉を落とし、最後に葉を切り落とします。
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「ほら、もう外側の茎がダメでしょ。ここが取れちゃうと商品価値が無くなっちゃうんです」
「え〜、これだけで」
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「すげー繊細なんだなあ」
「丁寧に扱わないとダメなんですよ。これだともう出荷しません」
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「葉っぱも全部持っていって。三杯酢でもいいし。根っこは一番辛いから、刻んで甘味噌に入れると美味しいですよ」
「全部無駄なく食べられるんですね」
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「貴重な体験ができました!ありがとうございます!」
「また来てください!私、1回会ったら友達、3回会ったら親友ですから!」
「じゃあ、また来ます!」

こうして3ヶ所の生産者さんを駆け足で回りました。
本当に素晴らしい!方々ばかりで、有意義な旅となりました。
「本物」伝えていかなくてはいけませんね。
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お世話になった皆さん、本当にありがとうございました。
また、宇野さん、絹子もお疲れ様でした。

夕方には店に戻る予定でしたが、東名の事故渋滞に巻き込まれ(全然動かない)、結局夜の帰宅になってしまいました…。

そうそう、生わさびですが、あまりにも素晴らしいわさびなので、スポット的になりますが店で取り扱いたいと考えています。
藤井さん、よろしく!

終わり



posted by フレスコ at 21:09| オーナーの話

静岡に行ってきました-鰹節のカネサさん編

「今度は4月に店でね〜」と杉本君に別れを言い、西伊豆へ。
清水から土肥までフェリーを利用するつもりでしたが、なんと強風のため欠航。
「しょうがないよな、行くって言ってるし、行かなきゃ」
と、ぐるっと遠回りし、高速と有料道路と峠道を走り、やっとたどり着きました。
鰹節屋さんのカネサさん。

すでにフレスコでも鰹節や潮かつおが大人気の生産者さんです。
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当日、5代目が不在のため、対応してくれたのは営業担当?の鈴木さん。
ちょっと見学させてもらえればとお願いしていたのですが、何やら準備してくれていたようです。
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「日本で鰹節ができる前は、この潮かつおが全国で作られていました」とか鰹節の歴史からを話してくれました。
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「塩かつおにカビが生え、これ大丈夫か?でも食べたら美味い!これが鰹節の始まりです。鰹節ができてから、潮かつおを作る業者は減っていき、今、潮かつおを作っているのは全国でうちだけです」
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こちらは鰹節。
右がカビ付けをした本枯鰹節で、左が発酵させていない荒節。
「荒節から本枯節にするまで6ヶ月を要します。多くの方が食べているのは荒節の花かつおじゃないでしょうか」
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今では珍しい鰹節削り機?
子供の頃、うちにもありました。
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風味、すごくいいです!
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「食べてみてください」
「うん」
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「すっげー美味い!本枯節ってこんなに美味いんだ」
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「うちが今でも潮かつおを作り続けているのは、正月飾りに使う風習がありまして、この潮かつおが必要なんです」
ところでこの人、話が上手いんですよね。
聞けば、元々都内のクラブで店長をしてきた経験があり、女の子を言葉巧みに誘っていたそうです。
「あの時の経験が生かされています」
なるほどねえ。
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「次は製造方法です。うちは手火山式と言いまして、この下で木を燃やして燻して作ります。この作り方をしているところも、今では全国で数カ所です」
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これは昨年に僕が訪れた際に、作業をしていた様子です。
写真の右は4代目の芹沢さん。
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燃料に使う木は、桜などの木。
「木は地元のものだけを使う決まりです。どんなに安くても中国産など使いません。それは地域を活性化する目的もあります。そして、森が豊かになる、海が豊かになる、すべてつながっているからです」と鈴木さんは言います。
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4代目が、火加減を見ながら燻し具合を調整していました。
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ちょうど潮かつおを燻している様子を見られ、ラッキーでした。
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「伝統だよなあ。守っていかないといけないし、俺達が伝えていかないとな。屋根なんてすごいじゃん。年季入ってるよな」
「作業する日は煙でいっぱいになりますから、もう染み付いてますよね」
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作業場の隅で一人で黙々と作業する方、4代目です。
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出来上がった本枯節を選別し、出荷する作業をしていたそうです。
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いつまでも現役でいてください。
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最後に記念写真。
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正しく作られた本物の鰹節、そして潮かつお。
伝えていかないといけない、日本の伝統です。

なお、こちらの潮かつお燻焼きですが、鈴木さんが一押しの食べ方を帰宅後試してみました。
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「販売していて、よくどんな食べ方?ってよく聞かれます。何でもって言うと、何でも?って。売れません。このまま試食してもらっても、しょっぱいって言われて売れません。だからこれ。絶対売れます!」と鈴木さん。
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「ご飯に生卵。そして潮かつおをほぐしてかけます。潮かつおの量は3回作ればどれ位がちょうどいいか分かります」
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「そこに胡麻油を数滴。数滴でいいです。それで食べてみてください!と言うと買ってくれますよ」
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どれどれ?
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うん、美味い!
いや、文句なしに美味いですよ!鈴木さん!
さすが言葉巧みだなあ。
上手い!
塩かつおはふりかけでも美味しいし、うどんなどの汁に入れても美味しいですよ。

続く




posted by フレスコ at 13:10| オーナーの話

2019年03月15日

静岡に行ってきました-お茶の杉本さん編(下)

他の場所の茶畑に移動します。
「比べてもらった方が分かりやすいと思うので」と杉本君。
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こちら近所の慣行栽培の茶畑。
列の間隔が狭いのは分かります。
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「ほら、こんなに狭いよ」
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一方、杉本さんの方は広々。
同じ面積で栽培するのですから、お茶の木が多い方が当然収穫量も多くなります。
収入だけを考えたら、間隔を狭くして収穫量を増やしたいと考えるのが普通。
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でもあえてそれをしない。
それは健康な木を育てるためです。
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伸びた草を機械で刈る従業員さん。
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機械が届かない奥は手作業で草を刈っていきます。
これは大変な作業です。
普通に除草剤を使えば、こんな手間をかける必要はありませんし、人件費だって安く済みます。
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刈る前の状態。
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刈った後の状態。
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モノクロ写真ではありません。
こちら隣の慣行栽培の畑の土。
表面に白く見えるのは化学肥料。
農薬と化学肥料と除草剤を多用している畑の土です。
これが土の豊かさの違いです。
世間一般に売られているお茶、ペットボトルのお茶も全てこんな土で育ったものです。
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畑の見学を終え、杉本園本部へ。
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「お茶、飲んでいってください」
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三男が入れた美味しいお茶。
「本当は兄貴が一番上手いんですが、今日は不在で」
「いやいや、十分美味いよ」
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お父さん登場。
丁寧に分かりやすく無農薬栽培について説明してくれました。
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個人的に一番興味深かったのはここです。
「農薬も肥料も使わない」
農薬は当然として、肥料が必要か否か。
ほんの一部の生産者や消費者の間では、無肥料じゃなければダメだ、有機はダメだと言う人がいます。
でもそれは、栽培する土地や環境、また栽培する品種によって異なる訳で、それじゃなきゃダメだといい切るには無理があると僕は思います。
では「農薬も肥料も使わない」と明記している杉本さんの場合はどうでしょう。
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「有機肥料で栽培していたこともありました。でも今は使っていません。それは肥料を与えないという意味ではなく、雑草を刈り、その粉砕した草が土に還り肥料になるという意味です。つまり雑草が肥料なんです」
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あのキャッチコピーだけを見ると、人が全く手を加えない無肥料栽培のように感じてしまいますが、そうではないんです。
長年の試行錯誤の末に行き着いた栽培。
雑草肥料栽培とでも言いますか。
みかんの佐藤さんの草倒し農法を思い出しました。
考え方としてはまさに同じです。
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「化学肥料に比べれば収量は減ります」
「そこまでするからこそ、このお茶ができるんですね」
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その後、工場内を見学させてもらいました。
ものすごく多くの工程を経て、お茶っ葉ができるんです。
しかし、決して機械任せではなく、蒸し具合とか揉み具合で、味は全く異なるとか。
ここも経験です。
ちなみに、通常お茶農家は加工業者に持ち込むため、加工まで手がけることはまずないそうです。
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あまり長い時間は取れませんでしたが、とてもいい話が聞けました。
お父さん、真理君、ありがとうございました。
お母さんにもよろしくです。

なお、三男杉本君は4月7日(日)に試飲販売でフレスコに来てくれます。
是非、会いに来てください。

続く


posted by フレスコ at 21:49| オーナーの話

静岡に行ってきました-お茶の杉本さん編(上)

静岡の旅、今回は4回に分けてお届けします。

朝7時集合。
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遅刻してきた宇野さんと、車内でのおやつが心配で仕方がない絹子。
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大渋滞の首都高を抜け東名へ。
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この日は横風が強く、高速の運転にものすごく気を使いました。
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半分くらいは寝ていた宇野さん。
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金谷インターで降りて、お茶の杉本園さんへ。
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杉本三男、お馴染みのTEA杉本君と合流し、早速畑へ向かいます。
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かなり険しい道を登ったり下りたり。
「ちゃんと前見て走れって。大丈夫か?ここ。ハンドルから手を離すなよ」とやけに怖がる宇野さん。
そして…。
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じゃ〜ん!
素晴らしい!
杉本さんの茶畑で一番ロケーションがいい畑。
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「気持ちいい〜♪」と喜ぶ絹子。
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早速写真を撮り始める2人。
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この時期はまだ雑草は小さいですが、元気に育っています。
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これは僕が3年前に訪れた時の写真です。
この時は長男に案内してもらいました。
新茶の直前なので、新芽が美しい季節です。
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この頃になると、雑草はお茶よりも高く成長しています。
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そうそう、このお茶の列と列の間の幅の間隔、これが大事なんです。
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「なるべく空気が入るように、間隔を開けています。農薬は使わないので、なるべく病気にかからないように。それから下から横に出てきた枝は切り落とします」
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「だから慣行栽培の木よりも枝が太いんです」
(慣行栽培…農薬や化学肥料などの薬品を使った世間一般の栽培)
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「新茶はまだ先です。ここから新芽が出てきます」
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枝の先に小さい芽。
ここから若葉が出てきて、新茶用に摘まれます。
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「お昼にしましょう!」
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「こんな場所で最高じゃん!」
「宇野さん、お茶どうぞ」
もちろん、杉本さんのお茶です。
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用意してくれたお昼。
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静岡おでん。
初めて食べたけど美味しい!
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それからお母さんが作っておいてくれたおかず。
野菜や山菜の天ぷらやおひたしや酢味噌和え等々。
材料の全てが杉本さんの畑で採れたものだそうです。
素材そのものが美味しいし、お母さん料理上手!
他にもおにぎりまで用意してくれて、最高のお昼ご飯でした。
ごちそうさまでした!

続く

posted by フレスコ at 09:11| オーナーの話

2019年03月05日

コーヒーを飲みに行こう 海編

天気が良かったのでバイクで房総半島へ。
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気持ちよく走れました。
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さすが南房総。
菜の花満開。
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大きいものだと背の高さ位に成長していました。
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この辺のは食べられそうかな?
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砂浜を歩いていると、打ち上げられた昆布?
食えるのか?
茹でて食べてみようかと思いましたが、貝や海藻を採ると罰せられますと看板に書いてあったのでやめておきました。
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さて、コーヒータイム。
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前回は河原でしたが、今回は浜辺。
地元の高校生が、こいつ何やってんだ?って感じで横目で見ながら通り過ぎていきます。
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例によって、ただの12gじゃない濃いコーヒー。
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出来上がり。
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うん、今日も濃いぞ!
美味い!
そして、海がいい!
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このコーヒー、美味しいんですが、一つ気づいたことが…。
量が多いんですね。
いや、嬉しいんですが、この時期のバイクなので、その後トイレに行く回数が…。
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2人のスタッフへのお土産はお豆腐。
豆腐なら、いらないって言わないだろう。
でも、何で豆腐?って言われるかも。

コーヒー情報
前回と今回ご紹介したドリップコーヒーは8日(金)に入荷します。
苦味がしっかり、濃い味わいが好みの方、たっぷり飲みたい方にお勧めです。

posted by フレスコ at 22:58| オーナーの話

2019年03月02日

斉藤さんの梅が満開だ

今日は、絹子同伴で、斉藤さんの赤ねぎの収穫。
石井さんが長期病欠のため、ねぎも多めに確保しなくてはいけません。
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「太いのから選んで抜けばいい。根っこ、張ってるからな」
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「はい、やってみます」
「腰、入れて」
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「一本、抜けました!細いです!」
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「一本じゃ、しょうがないわ。がんばらないと。ねぎがすごく柔らかいから、気をつけないと切れちゃう」
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一応、形になったでしょうか。
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「沢山、収穫できました♪」
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「ここからが大変なんだぞ」
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「根っこや枯れを丁寧に切って…」
「袋に入れるだけじゃないんですね」
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収穫後、梅の様子を見るため梅林へ。
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満開です!
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すっげーいい香り!
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「これが梅の実を付けて、それから梅干しになるんだよねえ」
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「収穫が楽しみです!」
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「すごい!土、ふかふか!柔らかくて足が沈む感じ」
土が豊かな証拠です。
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てんとう虫発見。
今年初です。
春ですねえ。
もしかしたら今月末に竹の子出るかもです。

石井さん情報
久々の復活。
石井さんの野菜3日(日)に入荷します。
ほうれん草、小松菜、長ねぎ、白菜、大根、サラダセット。


posted by フレスコ at 17:40| オーナーの話

2019年03月01日

イカのラベルを作ってみる

まずは干芋情報から。
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多分、最後?の柳橋さんの干芋。
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最後にして今シーズン最高の干芋が入荷しました。
品種は玉豊、ランクはA。
食感はかなり柔らかめで、甘み、風味共に最高です。

さて、明日長崎五島列島から送られて来るイカのうかま漬け。
実は業務用、飲食店用の商品。
何が違うかと言うと、外の包装がない。
つまり無地なんです。
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じゃあ、ラベルを店で作っちゃいましょう。
という訳で、絹子の出番。
昨日は、店にあった筆ペンで字とイラストを書いていましたが、思ったようにいかない様子。
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今日、家から筆と墨汁を持ってきて、本格的に書き出しました。
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「縦書き?横書き?ただのイカのうまか漬けじゃつまらないね」
「うまか〜漬けとか?」
「社長の名前を入れようか?ジョージのイカとか」
「その人、日本人じゃないんですか?」←うっちー。
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↑日本人の譲二さんです。
「やっぱり漢字で譲二かな」
「その方がしっくりくるかも」
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イカが沢山。
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これをスキャンしてパソコンに取り込みレイアウトしていきます。
もはやフレスコの得意分野。
「イカは色を薄くしてバックに入れてみるか」
「ワンポイント欲しいね。赤がいい?」
「五島列島を赤にして入れてみよう」
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もちろん手書きで追加。
「白抜きにしてみようか」
「おお、かっこいい!」
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こんな感じでどうかな?
ジュース等のラベルもそうですが、結構細かい所まで凝るんです。
明日入荷したら貼ってみましょう。


posted by フレスコ at 20:05| オーナーの話

2019年02月28日

優しいうどん

先日の栃木プチツーリング。
コーヒータイムの前に立ち寄った店は、昨年偶然見つけ入った小さなそば屋。
あの時、話し好きで明るく元気なおばあちゃんに「また来ますね」と言ったっけ。

ちょうど昼時で、小さな店内はほぼ満席。
おばちゃんも忙しそうだ。
ほぼ地元の常連と思われるお客さんは皆、厨房に入り「そば大盛りね」と注文する。
ずいぶん長い時間待たされるが、イライラしたり嫌な顔をする人は誰一人いない。
ネットの口コミなら「婆さん一人で切り盛り。そばを頼んで30分も待たされた。水も出てこない」などと書かれるんだろうなあ。

前回、そばを食べていた僕に「そばも悪くないけど、うどんはかなり美味いよ」と隣に座っていたおじさんが教えてくれた。
だから今日はうどんを注文。
汁はちょっとしょっぱ目だけど、手作り感あふれる麺は結構美味しい。
そりゃ洗練された究極のうどんやそばではないかもしれないけど、手頃な値段で手間を掛け愛情がこもったものが食べられるのだから、地元の人は幸せだ。

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「おばちゃん、ありがとね」と、ほぼ全てのお客さんが声をかけて出ていく。
「待たせちゃってごめんね。またね」と答えるおばちゃん。
優しいお客さんと優しいおばちゃん。
そして優しいうどん。

今年で47年目ですか。
すごいなあ。
地元に愛され続ける店。
素敵だなあ。
「おばちゃん、また来ますね」


入荷情報
2日(土)
柴本さんのふきのとう、藤田さんの男爵、ジョージのイカ、入荷します。
3日(日)
三洲屋さんのだし、入荷します。




posted by フレスコ at 13:23| オーナーの話

2019年02月22日

元同僚も青果一筋

「灰干し、もっと食べてほしいわ。アピールしなくちゃ」と気合いの入った絹子が店内のブラックボードを描いています。
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するとそこに。
「久しぶり!元気?」と。
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前の前の会社の僕の同僚です。
激安スーパーの青果を一緒に担当していました。
フレスコオープン前に店作りを手伝ってくれたし、数年に一度位遊びに来てくれます。
今でこそこんな仲ですが、お互い他の大手スーパーからの転職で、最初は意見が合わず、相当ぶつかりました。
「喧嘩なら外でしてよ!」とパートのおばさんに叱られる事もしばしばで。
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ディスカウントだったので、キャベツも大根も毎日50ケースとか売っていたし、桃なんて100ケースとか、西瓜も100個とか。
給料は良かったけど、激務でしたね。
早朝から市場で、まともな休憩もなしで深夜までとか。
今となっては懐かしいですけど。
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ずっとスーパーの青果関係で働いていましたが、今は実家で米作りと、今年からほうれん草を作り始めたとか。
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「無農薬で美味かったらうちで買いますよ。でもうちのレベル高いですよ」
「ほうれん草はまだ1年目だからなあ。がんばってみるよ」
いつでも遊びに来てくださいね。


posted by フレスコ at 20:33| オーナーの話

2019年02月21日

こりゃ毎日パスタだなあ

こんなに沢山のパスタをサンプルで送ってもらってしまい…。
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箱の底の方にもまだ入ってます。
太っ腹な会社なのか、よほど従業員が多い店だと勘違いされているのか。
すいません、3人しかいないんです。
でも、ホントありがたいです。
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まずは、この緑色のから食べてみるとしましょう。
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展示会でもらってきたミートスパゲッティソースも同時に試食してみます。
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ラベルに書いてある通りに作ります。
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湯で時間7分の麺。
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そしてミートソース。
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ん?ちょっと甘いなあ、このソース。
いや、かなり甘いぞ。
うーん、個人的には甘すぎるなあ。
パスタの麺はしっかりした歯ごたえとモチモチ感があり良かったですが、ソースの味が濃くて、いまいちパスタの風味は分かりませんでした。
有機ではないですが、製法にかなりこだわったパスタらしいので、次は他の味付けで食べてみましょう。

生パスタも連続で試食しているし、残ったミートソースもアレンジしたいし、サンプルもまだたくさん…。
なんかラーメンが食べたくなってきた…。

posted by フレスコ at 23:02| オーナーの話