2020年04月06日

柑橘2種と小さい竹の子で色々と

まずは本日入荷の柑橘2種類。
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愛媛赤松さんの甘夏と河内晩柑。
無農薬栽培なのはもちろん、樹成り完熟。
通常は早くに収穫し、貯蔵して酸味を抜いてから出荷しますが、こちらは木にならしたまま酸が抜けるまで完熟させます。
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だから味が濃い!
程よい酸味としっかりした甘さの甘夏と、甘くて果汁たっぷりで河内晩柑。
これからの季節お勧めです。

さて、先日の竹の子の収穫で売り物にならない小さい竹の子をもらってきました。
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大きい方が美味しいと斉藤さんはいいますが、小さくてもちゃんと美味しいです。
食べる部分と手間を考えれば絶対に大きい方がお勧めですが。

水煮にした竹の子を料理します。
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一つは竹の子とわかめの煮物。
味付けは醤油と味の母(みりん)とカネサさんの鰹節のみです。
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まさに春が漂ってくるような上品なお味です。
竹の子は柔らかく風味抜群だし、味付けも完璧でした。
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水煮にした竹の子を大徳さんの醤油と藤井さんのわさびで。
これ、たまりませんね。
日本酒が合うかな。
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こちらは絹子手作りのわさび味噌。
これ、竹の子にも合うけど、ご飯に乗せたらいくらでも食べられちゃいます。
藤井さんのわさびの茎をふんだんに使った逸品。
塩もみしたわさびの茎に、麦味噌と甘酒を混ぜ加えたそうです。

次回、竹の子の収穫は8日(水)です。
店に到着するのはお昼過ぎです。


posted by フレスコ at 19:06| 作ってみました

2020年04月02日

セール中の舞茸チャーハン

まずは最新の入荷情報を整理します。
4日(土)に入荷するのは、斉藤さんの竹の子が2回めの収穫、島バナナが追加入荷、そして藤井さんのわさび。
5日(日)は沖縄から島トマト、島いんげん、島茄子。
6日(月)は赤松さんの甘夏と河内晩柑、その他ズッキーニやスナップエンドウが入荷します。
終了間近なのが、石井さんの長ねぎとほうれん草です。

藤井さんのわさびは全国の飲食店にも出荷されているのですが、このご時世で、ほぼ注文がこないそうです。
それでも「腐るものじゃないし、今は毎日虫取ってますよ〜」と明るい奥さん。
わさびは十数本の入荷ですが、是非鰹のタタキを塩わさびで食べてみてください。

さて、こちらは長野エムプランさんのぶなしめじと舞茸。
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エムプランさんは学校給食にも出荷していますが、学校がお休みになってしまい大余り状態で「困ってます。安く出すのでお願いできませんか?」ということで少しですが、引き受けました。
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今日はその舞茸を使ってチャーハンを作りました。
石井さんの長ねぎと地主さんの有精卵をたっぷり使います。
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全ての素材が生き生きしています。
うん、すごく美味しい。

ぶなしめじと舞茸は只今よりどりセール中です。


posted by フレスコ at 20:28| 作ってみました

2020年03月29日

竹の子ご飯が美味かった

斉藤さんの竹の子。
獲れたての竹の子。
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鮮度抜群なので糠無しで茹でます。
(必要な方は、加藤さんの無農薬米ぬかを差し上げています)
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竹の子は面倒だと言う人がいますが、ただ茹でるだけなので、煮物とか作るより楽だと思いますが。
さて、今日は竹の子ご飯。
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加藤さんの有機米に、味付けはあごだしを使いましたが、粉だしをプラスしてみました。
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竹の子たっぷりで炊飯します。
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炊きあがり。
すっごいいい香り♪
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まさに今だけ食べられる旬の味わい。
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竹の子、美味っ!
確かに甘みを感じるし、風味が最高です。
味付けもよかったし、粉だしもいい仕事してくれています。

今度、藤井さんのわさびが入荷したら是非試していただきたいのがこれ。
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わさび醤油で食べる竹の子の刺し身。
斉藤さんの竹の子、藤井さんのわさび、大徳さんの醤油。
これ絶品です!




posted by フレスコ at 19:04| 作ってみました

2020年03月05日

正しい調味料で魚を食べる

良質なお魚が手に入ったので料理してみました。
まずはアジをなめろうに。
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刻んだアジに、加藤さんの籾発芽玄米味噌。
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井口さんの小ねぎと坂田さんの生姜をたっぷり。
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これが最高!
薬味も存在感があるし、やっぱり味噌が美味いなあ。
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日本酒でいきたいですね。

もう一品は金目鯛の煮付け。
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味付けは大徳さんの醤油と味の母、てんさい糖をほんの少し。
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これがまたいい味付けなんです。
伊豆とか行くと、すごくトロッとした甘めのタレじゃないですか。
こちら、あっさりしているけど、それでいてすごく上品な味わいで、かつ風味も旨味もある。
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この煮汁だけでご飯が食べられます。

先日の展示会で頂いてきた譲二の手作りあご醤油セットで作ったお醤油。
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日が経ったので元の醤油と味比べしてみました。
あご醤油は確かにすごく旨味が出ていて美味しいんです、かなり。
ただ、元の醤油がそのままでも味がいいので、劇的な変化とまでは言えないかな。
多分、美味しくない醤油で作ったら、感激していたかもです。
なので、この商品、今回は見送りかな。

お醤油だけじゃなくて、正しく作られた調味料は名脇役。
それだけで料理の味が全く変わってきますね。

入荷情報
6日(金)沖縄から島バナナ入荷します。
ただし、まだ青い状態だと思われ、食べるまで数日かかると思います。


posted by フレスコ at 18:32| 作ってみました

2020年02月24日

今年も味噌作り

今年の味噌作り、始めましょう。
大豆を洗い、一晩水に浸しておきます。
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ふっくらと艶やかに水を吸った大豆。
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それをコトコト煮ます。
約3時間位でした。
沸騰したら超弱火でOK。
ここでしっかりと柔らかくするのがポイントです。
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このまま食べてもすごい美味しい♪

さて、ここからは絹子先生に指導していただき、写真撮影もお願いしました。
「絹子先生、よろしく」
「ちゃんと準備できたかな?」
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大豆を茹でている間に、塩と米麴をよく混ぜます。
「混ぜるっていうか、もっと切るように。麹をよくほぐして、塩と混ぜ合わせるようにね」
僕は毎回乾燥麹をそのまま使っていて、戻して使った方がいいと言う話も聞きますが、このままでもちゃんと発酵しているので問題ないと思います。
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茹で汁は後で使うので取っておきましょう。
この茹で汁も旨味が出ていて美味しそうです。
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大豆を熱いうちに潰します。
いつも瓶の底で潰していましたが、今日はなかったのでコップの底で。
ここが一番大変な作業ですが、豆がしっかり柔らかくなっていればかなり楽です。
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「絹子先生、どうでしょうか」
「うん、いい感じね。じゃあ次」
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先ほどの塩と麹を大豆に合わせよく混ぜます。
茹で汁も少しずつ加え耳たぶ位の固さになるようにしっとりと、そしてムラなく。
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それを玉にしておきます。
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熱湯消毒した樽に投げ込んでいきます。
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空気が入らないように丁寧に。
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最後に塩。
そうそう、今回使った材料ですが、大豆1kg、乾燥麹1kg、塩500gで、この塩は500gから少し残しておいた分です。
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「端がカビやすいから丁寧に」
「了解です」
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最後はラップして、内蓋をして、重しを乗せ、蓋をして終わりです。
お疲れさまでした。

このまま数ヶ月。
楽しみです。




posted by フレスコ at 08:55| 作ってみました

2020年02月19日

再び勝山さんのほうれん草で

石井さんのほうれん草、少しは大きくなっただろうか。
いくつかなら出荷できるだろうか。
と思って電話したら、風邪ひいちゃったみたいで、再び勝山さんにお願いしました。
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急なお願いで「明日は忙しくて無理かもしれません」と言っていたのに、がんばって即出荷してくれたんですね。
ありがたい。
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大きいのからすごく小さいのから、まあ一般市場には絶対に出回らない規格です。
でも、内容も味も素晴らしいので、そんなことはどうでもいいんです。

今日はこの勝山さんのほうれん草を使って一品作ってみました。
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まず椿き家さんの堅もめん豆腐につぶつぶでんぷん片栗粉をまぶして焼きます。
揚げなくても、やや多めに油を入れて、全面焼色がつけばOK。
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大好評の沖縄島いんげんも焼きます。
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小さいほうれん草があったので、切らずにそのまま焼いちゃいました。
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これを器に入れて、だし汁をかけて、ほうれん草と島いんげん付き揚げ出し豆腐の完成です。
今回だしはチョーコーさんの焼きあごだしを使いました。
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簡単ですが、すごく美味しい!
ザ・素材!って感じで、どれも味がものすごく濃いです。
勝山さんのほうれん草も味濃いし、すごい甘い。
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シンプルなだけに、素材の良さが際立っていますね。
しかも、完全無農薬+完全無添加。
最高です!


posted by フレスコ at 19:35| 作ってみました

2020年02月15日

譲二の手作り飛魚醤油セットを試す

先日の展示会、絹子も疲労困憊の後半「あれ、譲二じゃない?そうだよ、譲二さんだよ!」と。
「ん?ジョージって?」
「ほら、イカの譲二!うまか漬けの」
「あ〜!思い出した!」
2年前の展示会、イカの醤油漬けで出会った五島列島の方。
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(↑当時の写真です)
一度会っただけなのに、絹子、記憶力良すぎ!

「こんにちは!今日はイカの紹介じゃないんですか?」
「イカが捕れなくなってやめちゃいました。一匹しか捕れなくて。今回はこれ」
手作り飛魚醤油セットです。
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「どうですか、売ってみませんか?」
「うーん、試してみないことには」
「…、じゃあ、はい」
数個しか展示していないうちの1個を半ば強引にもらってきてしまいました。

早速試してみましょう。
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なるほど。
瓶の中に、飛魚と昆布と唐辛子が入っているんですね。
これに醤油を注いで数日すると美味しい飛魚醤油ができるという商品です。
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もちろん大徳さんの醤油を使います。
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数日で飛魚や昆布から旨味や風味が染み出てくるという訳ですか。
では数日このまま寝かせて…。
楽しみです。


posted by フレスコ at 13:20| 作ってみました

2020年02月07日

佐藤さんのだいだいで作ってみよう

今日は冷えました。
朝は薄っすら氷が張っていたり、少し霜柱もありました。
でも、子供の頃ってもっと寒い日が毎日だったのを思い出すと、やっぱり温暖化しているんでしょうね。

さて、こんな寒い日にお鍋や湯豆腐はいかが?
スペシャルに美味しいポン酢を使って。
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まずは佐藤さんのだいだいをご用意。
もちろん無農薬。
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半切りにしてギュッと搾ります。
1個あるとかなり果汁がでます。
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これにお醤油を混ぜます。
好みですが、醤油7:果汁3位かな。
半々だと酸味がかなりしっかりします。
お醤油は大徳さんの醤油を使用。
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これに三州屋さんの粉だしを加えよく混ぜます。
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これが抜群に美味しいんです。
もはやポン酢を買う必要ないです。
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湯豆腐でもお鍋でも、それからしゃぶしゃぶでもいいですね。

せっかくポン酢を作ったのでもう一品。
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大人気の斉藤さんの切干大根。
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これをさっと洗って袋に入れ、そこにポン酢を入れ一晩。
超簡単なハリハリ漬けです。
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袋から出した瞬間、すっごいいい香り!
だいだい、お醤油、だし、大根。
全てが完璧、パーフェクトです。
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大根の甘み、だしの香り、醤油の旨味、だいだいの酸味。
味も食感も最高だし、完全無農薬完全無添加。
素晴らしい!

これ、お酒にも合いますが、美味しすぎて飲み過ぎちゃうのでご注意を。

入荷情報
8日(土)勝山さんのほうれん草入荷します。
来週、静岡のみかん入荷します。

お知らせ
今月の宇野さんのお話会は16日(日)13時からです。
テーマは「免疫の話」です。
「マスクを買う前に免疫力付けろって」と非常にタイムリーな内容になるそうです。

posted by フレスコ at 18:57| 作ってみました

2020年01月30日

芋餅作ってみたよ

藤田さんの大きい男爵が超お得になっているので、久々に芋餅を作ってみました。
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茹でたじゃが芋につぶつぶでんぷん(片栗粉)を混ぜます。
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半々位だとかなりモチモチになりますが、僕はホクホクが好みなので片栗粉は少なめに。
じゃが芋は潰しすぎない方が好きです。
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丸めて両面をやや多めの油で焼きます。
片栗粉の量によりますが、丸める時に崩れやすいですが、火が通ればちゃんと固まります。
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北海道とか行くと、揚げて出してくれたりしますが、これで十分。
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手作り感溢れる芋餅です。
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程よくモチモチ感があり、それでいてじゃが芋のホクホク感がしっかり。
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甘いタレもいいですが、僕はシンプルに塩。
これが最高なんです。

誰でも簡単に作れますが、特に塩味の場合、じゃが芋の味がもろに出ますから、ここは美味しいじゃが芋を使ってほしいところです。
酒のつまみって感じじゃないですが、小腹が空いた時のおやつに最適ですよ。


posted by フレスコ at 20:57| 作ってみました

2020年01月27日

籾発芽玄米で五色丼

最近、ご飯を炊く時に、加藤さんの籾発芽玄米を入れるようにしています。
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パッケージの写真はお義父さんの井出さんです。
ここのところ、お米のことを加藤さんに話を聞いたり、頂いた本を読んだりして勉強しています。
白米、玄米、それぞれに長所や短所があり、詳しくはまた改めてにしますが、そのいいとこ取りがこの籾発芽玄米なんです。
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玄米を食べるメリットは栄養価や食物繊維が豊富に摂れることですが、食べづらかったり炊くのが面倒だったりします。
正しく食べる玄米食は確かにいいんですが、イヤイヤ食べている人(食べさせられている人)も結構いるようで、それなら食べない方がいいと(体にも)、僕は思います。

そんな意味でも、この籾発芽玄米はすごくいいです。
これは白米に混ぜて普通に炊くだけ。
慣れてきたので今回はやや多めに3割位混ぜましたが、食べづらさはないし、むしろ美味しい。
多少噛む回数が少し多くなりますが、それが大きなメリットにもなります。

ちなみに、このお米は「籾発芽玄米」で、ただの「発芽玄米」ではありません。
簡単に言うと、発芽玄米のもっとすごいやつって感じかな。

前置きが長くなりましたが、作ってみました。
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五色丼。
杉本のお母さんに頂いた静岡のしらす以外、全てフレスコの材料です。
味付けは極薄味ですが、正しい調味料を使っていることと、素材の味や風味がしっかりしているので、十分過ぎるほど美味しいです。
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お米、野菜、肉、魚、卵、みーんな入って、栄養バランスも良さそうな気がします。
で、何より美味しい!
幸せ感を感じながら食べる。
それが一番健康にいいです。


posted by フレスコ at 19:13| 作ってみました