2018年06月22日

梅干しとらっきょう漬けの途中経過

今年、初挑戦の梅干しとらっきょう漬け。
どうなっているか、覗いてみましょう。
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赤い汁が見えます。
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すごいですねえ。
色、濃いです!
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梅自体にはまだ色は付いていませんが、梅と赤じその風味がものすごくいいです。
期待大です。

次にらっきょう漬け。
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見た目の変化は全くありません。
でも、らっきょうとお酢の香りがとてもいいです。
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試しに1粒食べてみます。
パリパリ。
食感はとてもいいです。
が、まだ味は全然しみていません。
2,3割って感じでしょうか。
ただ味付けはいいような気がします。

あるお客様。
昨年、斉藤さんのらっきょうとスーパーのらっきょうの両方を漬けたそうです。
「全然別物でした!食感が全然違う。斉藤さんのらっきょう、すごい美味しいです」と今年も購入されていきました。
斉藤さんのですからねえ、美味しいんですよ。
でも、そんなに喜んでいただけて、僕らも嬉しいです。




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2018年06月19日

梅干しを作ってみようB

梅雨の晴れ間。
せっかくの休みなので、どこか行きたかったのですが、今日は梅干し作りの続きの予定が入っていました。
塩漬けした梅は自宅に持って帰り、赤じそを入れる作業は母親の監修の元に行うことにしました。
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水がかなり上がっています。
今のところ成功している気がしますが、母親曰く「12%はしょっぱすぎる」とのこと。
そうは言っても最初だから。
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使うのは斉藤さんの赤じそ。
もちろん、完全無農薬。
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すっごくいい赤じそですね。
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自宅ではシンクに水をためて洗いましたが、大きめのボウルでもいいでしょう。
多少しなびていても、10分位浸けておけば、パリッとするそうです。
また、しばらく浸けておく理由は、葉に付いている砂が沈むというのもあるそうです。
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ざるで水を切ります。
ちなみに、1kgちょっとの梅に対して、赤じそ1袋使いました。
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約大さじ1の塩。
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これを赤じそに振りかけ。
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よく揉みます。
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ざるの下にはボウルを置いておきます。
何の意味があるのか不明でしたが、汁の色を確認するためだそうです。
黒っぽければまだアクがあって、赤くなればOK。
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しばらく揉むとこの状態になりますが、塩を足す作業から同じ事を2,3回繰り返します。
絞り汁はその都度捨てます。
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すると、赤じその汁が明るい赤色に変わりました。
次に昨年漬けた梅干しを1粒使うのですが、両手が汁だらけになり、写真を撮れる状況ではなくなりました。
そこで、デジカメを触ったことがない母親に頼むことにしました。
「ちょっと撮ってくれる?」
「どうやって撮るのよ」
「逆だって前と後ろ。レンズを前に向けないと」
「どこ押すのよ」
「そこ、シャッター押すだけ」
「これ?」
「それは電源だって」
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「もうちょっと真ん中。画面に写ってるでしょ。ちゃんと見てよ」
「難しいのね」
「いいよ、こっちが動かすから」
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気を取り直して…
この梅干しを潰して、赤じそに足します。
するとどうでしょう。
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な、なんじゃこりゃー!
いきなりマッカチン。
これ、梅干しだけの色じゃないです。
理由は分かりませんが、梅干しと赤じその成分が化学反応をおこしたとしか思えません。
昨年の梅干しを足すのは、昔から伝わる技?だとか。
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赤じそと絞った汁も梅に入れます。
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この最後の汁が大事だそうです。
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全体に広げ、念入りに再度消毒した落し蓋と重しをして終了。
あとは土用の丑の日あたりを狙って干すだけ。
それまでしばらくこのままにしておきます。

所要時間は1袋分で約30分。
慣れれば半分くらいでできそうです。

料理にしても同じですが、レシピなんてネットで調べればいくらでも出てきます。
でも、その家に伝わる味だとか、方法だとか、それってちゃんと伝えていかないとなって。
知識は財産です。
この歳になって、少し分かってきたような気がします。




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2018年06月17日

宇野さんに豚キムチ丼プラス

今日は宇野さんのお話し会。
毎月の事ですが、お昼に何を食べてもらおうか、数日前から考えます。
沖縄のもずくが入荷したので、これを利用したいところですが…。
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もずく汁?もずく丼?
なんか違う…。
で、もずくは次回にして。
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豚キムチ丼にしました。
作り方は至って普通ですが、新玉ねぎとキムチはたっぷり。
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生卵を乗せて、これだけでも美味しいはず。
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でも、これだけじゃつまらない。
斉藤さんの金胡麻に宮内さんの唐辛子。
ちなみに、唐辛子2本分が入っています。
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これを振りかけて、プラスαの美味しさを楽しんでいただければ。
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どうですかね、宇野さん。
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「今日もいいねえ〜、美味いよ。でももっと辛くてもいいかな」
唐辛子系の辛さにはめっぽう強い宇野さん。
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今日も元気にお話ししていただきました。
来月は何を食べてもらおうか。
考えるもの結構好きです。


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2018年06月14日

梅干しを作ってみようA

さて、梅を漬けてから3日が経ちました。
どうなっているか…。
何しろ初めてなもので、気になって仕方ありません。
では様子を見てみましょう。
そーっと蓋を開けると…。
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おお、水が上がってますねえ。
何かいい感じじゃないですか?
ちなみに、南高梅、白加賀、その他の品種が混ざっていて、熟し加減も差があるので、色合いやサイズはバラバラです。
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もっと近くに寄ってみましょう。
梅に蓋の跡が付いていますが、割れている様子は見受けられません。
売り物にならなかった梅を使った割には、いいんじゃないでしょうか。
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傾けてみます。
結構、水分出るんですね。
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虫食いや傷の部分も今の所問題なさそうです。
母親に聞いたところ、2,3日で水が上がらなければ、塩が足りないか、重しが足りないか、とのこと。
なお、こうして確認のために蓋を開けたりする際も、必ず手を洗い消毒してからがいいそうです。
あとは、赤じそが出てくるまでしばらくこのまま。
塩分12%がどんな結果になるかも気になるところです。


そう言えば、数年前に栃木の大貫さんに手作りの梅干しをもらいました。
先日紹介した、あのこんにゃくのじっちゃんですね。
「大貫さんは塩分何%で作ってるんですか?」(←質問)
「1%だ」(←断言)
「えっ?1%ですか?」(←驚き)
「そうだ、1%だ」(←自信に満ち溢れた断言)
「そうですか…、1%って…、すごいですね。ものすごく塩分控えめなんですね」(←それしかコメントが…)
多分、と言うか絶対1%じゃないと思います。
きっと、計りもしないでバサバサってやってるんだと思います。
でも1%なんですよ、信じていれば。
僕はそんな大貫のじっちゃんが好きなんです。




posted by フレスコ at 20:23| 作ってみました

豆とひき肉のカレー

たまに作りたくなるカレー。
材料も出揃ってきました。
せっかく作るのなら、いい素材で美味しく食べる。
これ、基本です。
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斉藤さんの新にんにく。
すっごいいい香り♪
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炒めるのは、内山さんの新玉ねぎを大量に、市川さんの人参、冷蔵庫に半年以上眠っていたりんご。
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宮本さんのセロリも入れちゃいましょう。
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放牧豚のひき肉。
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そして要のカレーの壺スパイシータイプ。
これ、辛いですよ。
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これだけでも美味しそうですね。
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ミニトマト。
今回は湯剥きしておきました。
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水を加え、煮込んでいきます。
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最後にミックスビーンズ。
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パパヤさんのソースを隠し味に加え、塩で味を整え完成です。
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はい、超簡単です。
これ見た目以上に辛いです。
でも玉ねぎの甘みが十分に出ているので、辛いだけのカレーではありません。
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そして風味。
ひき肉も、豆も、使った材料それぞれの風味、そして旨味もしっかり出ています。
素材の存在感が楽しめるカレーです。


そうそう、先日紹介したフルーツシューは福島で作られているんですが、数日前に天皇陛下が現地を訪問された際、献上されたそうです。
さすがですね。
変な物はお出しできませんものね。
色々と準備が大変だったようですが、喜ばしいことですね。


特売情報
内山さんの新玉ねぎ得用サイズ480円→380円。

入荷情報
近日、沖縄もずく入荷します。


posted by フレスコ at 12:14| 作ってみました

2018年06月12日

梅干しを作ってみよう@

初めに申し上げておきますが、梅干し作りは初めてです。
うまくいく保証はありませんので、これから作られる方は、こちらの記事は参考にされない方がいいかと思います。
それを踏まえて、早速梅干し作り開始です。
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梅はもちろん、斉藤さんの自然栽培…、と言うより、ほぼ野生の完熟梅。
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その中で、売り物にはなりそうもない梅を使ってみます。
いきなりハードルが高い気がしますが…。
洗って、水気を切っておきます。
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選別です。
腐れや傷みはNG、シミ、虫食いはOK、小さな傷まではOKとします。
樹成り完熟なので、アク抜きはしません。
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ヘタがあれば爪楊枝で取っておきます。
焼酎で梅を洗っておきます。
この辺のポイントや基本的な作り方は、梅干し作り数十年の母親に聞きました。
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容器類は熱湯+焼酎で消毒。
カビが一番の大敵。
ここは念入りにしておきました。
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塩は当然正しい自然塩を使いますが、問題は塩分です。
20%でも普通みたいですし、塩分が高ければ失敗する可能性は低くなります。
ちなみに、うちの母親は5%です。
最初に聞いた時は嘘だと思い、作っている最中に確認しましたが、本当でした。
個人的には、1日1個食べるか食べないかの小さな梅干しの塩分量など全く気にしませんが、しょっぱいのは嫌。
でも、初めての梅干し作りで、しかも傷あり梅。
熟考した結果、12%で作ってみることにしました。(←なぜ10%か15%じゃないんだ!無難に間を取るタイプなんでしょうか)
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なお、世間で売られている、減塩梅干しとか、塩分控えめ梅干しは、通常の塩分で漬けた後、水に浸し塩分を抜いたもので、最初から塩分を少なくして作られているものではありません。
原材料表示を見れば分かります。
梅、塩、(しそ)以外に、味付けや保存性を高めるために、調味料や添加物の表示があるはずです。
正しい塩を使っていない可能性も高いです。
原材料表示が記載されていない梅干しのパンフレットやチラシも特にこの時期多いですね、産直とかお中元とかで。
梅干しに限らずですが、僕にはそれらを買う勇気はないですね。
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落し蓋をして重し。
梅が完熟して軟らかいので、重さで潰れないか心配です。
まあ、初めてなので、やるだけやってみましょう。

ちなみにこの石、数年前にあるお客様からお土産でもらったもの。
確か秋田とか言ってたかなあ。
なぜお土産に石だったのか、よく分かりません…。
飾っていても仕方ないので、味噌作りや梅干し作りに活用させてもらっています。

梅干し作り、随時更新していきます。


入荷情報
15日(金)とうもろこし初入荷の予定です。



posted by フレスコ at 19:59| 作ってみました

2018年06月03日

玉ねぎいっぱいトマトミートソース

うーん、ミニトマトだらけになりそうな予感…。
小林さんのミニトマトが出だしから好評。
そしてすでに発注してしまった大木さんのミニトマトが到着。
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これがまた、味いいんですよ、困ったことに。
甘みもあるし、酸味とのバランスがいいですね。
そして、トマトの香りも程よくあり、小林さんのミニトマトの方が上だと想像していましたが、いやいや甲乙つけがたい。

それに加え、越川さんのミニトマトも頼まれてしまい…。
「急に沢山採れてしまって、なんとかならないですかね。困っちゃって。味はいいです」
「いや〜、うちもミニトマトだらけなんですよ。でもどうしてもって事情なら。週末だったら何とか」
「助かります。何とかなりますか」
「何とかしましょう」
と言うわけで、美味しいミニトマト、たくさん食べていただけると助かります。

困ったといえば、味が今ひとつのアミーゴミニトマト。
先程のミニトマトに比べてしまうと、やはり味の差は大きい。
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試しにミートソースに使ってみました。
作り方はいつもと同じなので割愛しますが、今日のポイントは内山さんの新玉ねぎを大量に使ったこと。
トマトの何倍も多く使いました。
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だから玉ねぎの甘みがすごい!
糖分は少量のケチャップに含まれているもの以外、何も使っていないでこの甘さ。
そしてセロリも刻んで使いました。
風味と清涼感がプラスされて、これまた正解でした。
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生で食べ比べると劣ってしまうトマトも料理に使えば、十分美味しいです。
皆さん、レベルが高すぎるんですね。


昔働いていたとあるスーパーで「相手が困って頼まれた時は、全部引き受けろ。そしてその時は絶対に値切るな」と超おっかない上司に教わった事があります。
普段は相手がかわいそうになるくらい値切る人です。
でも「だからこっちが困った時に頼めるんだ。お互い様だ」との言葉をこんな時に思い出します。
まだ全部を引き受けるだけの販売力はないですが、その心がけはしていきたいといつも思っています。



posted by フレスコ at 20:25| 作ってみました

2018年05月30日

初めて作るらっきょう甘酢漬け

「今年のらっきょうはよくできたぞ」と斉藤さんが自慢げに話していました。
「そうですか」とは言ったものの、僕はらっきょう漬けを作ったことがないので、その良さが分かりません。
「斉藤さんのらっきょうがすごく美味しかった!」とお客様から言われても、そうなんだ〜と思うしかありません。
それではいけない。
では、作ってみるか。
とらっきょう漬け、初挑戦。
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もちろん、泥付き。
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バシャバシャと洗います。
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よく面倒だと聞きますが、要するにここなんですね。
上下を切って、皮を剥く作業。
確かに面倒…、って言うか飽きる…。
毎年漬けている母親に聞いたとろこ「2kgで1時間はかからないかな」と言っていました。
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結果、1kgで45分位でした。
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ここで熱湯をかけ回します。
これ、母親に教わった技。
これをすると2年経っても3年経ってもパリッとしているそうです。
理由は分からないそうですが、確かにうちのらっきょう漬け、何年も前の食べてもパリッとしています。
母親も昔教わったそうですが、昔の人の教えは学ぶべきですね。
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さて味付け。
今回は、ベースを富士酢と味酵母にしてみましょう。
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富士酢500に味酵母200でどうかな?
まず味見。
ケホケホ。
結構酸っぱい。
このままだと甘酢漬けと言うより、ただの酢漬けだ。
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甜菜糖をスプーン3杯入れてみよう。
あまり甘くはしたくないので少しずつ。
うん、少しイメージと近づいてきたかな。
市販の原材料見ても(正しいものでも)砂糖が先頭にきていたりするから、結構な砂糖の量なんですね。
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蜂蜜なんか入れてみたりして。
スプーン3杯位でどうだ。
うーん、もうちょい砂糖かな。
だんだんアバウトになってきた…。
でも、ちょっといい感じ?
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宮内さんの唐辛子。
瓶がなかったので余っていたタッパーで代用。
トータルで約1時間ちょっと。
これを手間と見るか、面倒と感じるか、それとも有意義な時間と取るか。
人それぞれでしょうが、僕は一番後者だと感じられる人間になりたいですねえ。
まあ、出来上がりにもよりますが、さてさてどんな感じになるでしょうか。
数カ月後が楽しみです。


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2018年05月29日

むね肉の春菊梅肉乗せ

肉は何でも好きですが、特に鶏は好きです。
でも、やっぱりもも肉多いですね。
ムネ肉はあまり…。
でも、どうせ食べるなら美味しくいただきたい。
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で、いきなり料理開始。
開いた鶏のむね肉に塩コショウ。
余っていたミックススパイスも使ってみました。
ちなみに、ありたどりさんをチョイスしました。
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片栗粉をまぶします。
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野菜のおかげに塩を入れたスープを沸騰させ、むね肉を投入。
火を止め、予熱で30分位かな。
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冷めたらスライスして出来上がり。
これがですね、簡単なのに結構美味しいんですよ。
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さっぱりしていて、でもパサパサ感はなく、かなりしっとり。
スパイスとスープの味もとてもいいです。
でも、どこか物足りない。
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で、さらに美味しく。
柴本さんの春菊に、サンプルでいただいた柚子ドレッシングをちょこっとかけてみました。
すっごい美味しい!
美味しさ2倍!
でも、これは春菊が美味しくないとダメだと思いますね。
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さらに、ここに梅肉をほんの少し乗せてみました。
うっ、美味い!
美味しさ3倍!。
夏にピッタリではないでしょうか。

きゅうり情報
近日、柴本さんのきゅうり入荷します。
「きゅうり、まだですよね?」(←ダメ元で)
「そうそう、今日から採れ始めたよ」
「ホントに!なくて困ってたんですよ」(←ただいま欠品中)
「他にも頼まれててさ。回せるかな」
「頼みますよ、柴本さん。今度遊びに行くから」(←意味不明)
「フレスコさんの頼みだからなあ。じゃあ、近い内に送るよ」
困った時の柴本さん。
ありがたいです。
まあ、柴本さんが困った時にはよく電話がかかってくるので、お互い様ですね。


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2018年05月27日

2種類のオムライス

1年に1回位かな、オムライスを作るのは。
玉子がたくさん売れ残ってしまった時とか。
一瞬迷うのが玉子の乗せ方。
迷ったついでに2種類作ってみましょう。
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新玉ねぎとひき肉を炒めます。
もちろん、普通の玉ねぎでも鶏肉でも。
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ご飯にケチャップ。
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このまま食べても美味しいでしょう。
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さて玉子。
ここからが大事なんですが、玉子料理は時間と火加減の勝負。
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これ以降、写真を撮っている暇がないので残念ながら割愛。
それにしてもIHってのは使いづらいですね。
持ち上げた瞬間に火力0ですし、火加減が感覚的に分かりづらい。
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でも、とりあえず完成。
しっかり玉子バージョンとふわとろバージョンの2種類。
出来栄えとしては、まあまあかな。
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こちらしっかりバージョン。
昔懐かしいベーシックタイプです。
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そしてトロトロ感を打ち出した今どきのタイプ。
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玉子の風味って言うんでしょうか、玉子感がしっかりしたオムライスです。
放し飼いの正しい玉子を使っているから、より際立っています。
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玉子のトロトロした食感がいいですね〜。
玉子が美味しい♪って感じます。
いずれも、全て正しい材料を使っているので、ご飯も玉ねぎも、もちろんケチャップも、それぞれの素材の魅力を十分に楽しめるものになりました。
今回、一つのオムライスに付き玉子を3個も使ってしまいました。
ちょっと食べ過ぎですが、滅多に食べるものではないし、こんな時位は気にせず美味しくいただきましょう。

お知らせ
フレスコでもお取り扱いさせていただいております下仁田納豆さんが28日(月)テレビで紹介されるそうです。
以下、下仁田納豆さんからの案内です。
........................................................................................
この度、5月28日(月) 20時〜テレビ東京【世界!ニッポン行きたい人応援団】にて下仁田納豆を取り上げていただく事となりました。長期間の撮影・取材を受け非常に大変でしたが、従業員&パートさんはじめ、阿部経木店さまや、かぶら大豆生産者協議会のみなさまの、ひとかたならぬご尽力、ご協力を頂きながら無事に撮影を終えることができました。私自身も放映がとても楽しみですし、みなさまにもご覧頂けましたら幸いです。5月28日(月) 20時〜テレビ東京【世界!ニッポン行きたい人応援団】
........................................................................................
時間が合うようでしたら、ご覧ください。



posted by フレスコ at 09:07| 作ってみました