2018年12月03日

最も正しい鴨鍋

秋田の加藤さんから「今日絞めたばかりの鴨、送れますが。もちろんうちの鴨です」と電話がありました。
僕は以前送ってもらった切り身をイメージし「鴨ですか!それは嬉しいなあ」と。

「数が少ないですが、2羽ほどならいけますけど、どうしましょう」
「2羽?」(量より「2羽」の響きに不安が…)

「ちょっと値は張りますが」
「2羽ですか…。1羽でいいかなあ…。って言うか、1羽とか2羽とかって、どんな状態になってるんですか?丸ごと?」(すっかり解体の想像)

「いや、ちゃんときれいになっている状態で。内臓は取ってあります。それを切ってもらってですね」
「切るって、どんな感じに切ればいいんですかね…」(思いっきり解体の想像)

「ちゃんと部位に分かれてますんで。内臓は砂肝だけ入れてありますが、焼きがお勧めです」
「そうですか…、じゃあ、1羽お願いしようかな」(いまいち想像できず…)


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で、届いた1羽分の鴨。(実費で購入)
ちゃんと部位に分かれていました。

こちら正真正銘、加藤さんの田んぼで今年働いていた健康な鴨さんです。
以前、小パックで送ってもらったものは、使いやすくスライスされて肉でしたが、今回は確かに1羽分でした。
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これがももで、こっちがむね、これ手羽元かな、おっとこれは手羽先か、ささみまであるし、これが砂肝で、ダシ用のガラかな。

当然、それぞれの部位を単独では見ることがあっても、1羽分って初めて。
これが1羽の鴨さんだったんだと、実感させられる光景です。
ニワトリさんでも同じですし、牛さんもブタさんも、元は1羽、1頭の生き物。
我々が命を頂く上で、そこはしっかり意識するべきです。

さて、まずは鴨鍋で食べてみましょう。
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ガラでダシを取っておきます。
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そしてもも肉。
さて、どうやって切ればいいんだ?
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こんな感じでどうだろうか。
まあ、良しとしよう。
と、むね肉も一緒にスライス。
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鍋の具材は、もちろんオールフレスコ。
斉藤さんの白菜、加藤さんの長ねぎ、越川さんのごぼう、加瀬さんの人参、柴本さんの春菊。
分かる人には分かる、これってすごいメンバーです。
しかも全て完全無農薬。
椿き家さんの堅もめんと、宮沢さんのえのき茸もプラス。
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ガラでダシを取った汁と、味付けは塩のみでいってみましょう。
グツグツ煮ていきます。
すっごいいい香りです。
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鴨肉は煮過ぎると固くなるので、野菜にある程度火が通ってから入れます。
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肉に火が通ったところでいただきます。
いやこれが、絶品です!
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まず、鴨肉。
固いのではなく、しっかり歯ごたえ。
そして臭みではなく、鴨ならではの風味。
脂っぽさは全く無く、むしろ旨味。
これは、健康な加藤さんの田んぼで育った、放し飼い鴨だからこその味わいかと思います。
鮮度が違ったのか、2度めで作り方が良かったのか分かりませんが、実は前回送ってもらったものより、全然美味しい。
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そして、名脇役と言うより、まさに主役の野菜たち。
野菜の一つ一つを「これ、うめ〜!」と味わえる鍋って、ものすごく贅沢。
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そして汁。
味付けが塩だけなのに、何だこの美味さ。
甘みはもちろん、めちゃくちゃ深みのある旨味とコク。
健康な鴨さんと、健康な野菜たちの、最高のエキス。
残った汁で雑炊でもと思っていましたが、一滴も残さず飲み干してしまいました。

最も正しい鴨と、最も正しい野菜たちで、最も正しい鴨鍋。
大変美味しくいただきました。
感謝です!
「私が最後まで餌やって面倒を見ていた鴨です」と加藤さん。
残った部位も後日ありがたくいただきます。


さて、鶏と言えば、数点の新たな商品のサンプルを試し中です。
かなり美味しいものがあります。
決まり次第、お知らせします。
鰹関係の商談も現在進行中。


入荷情報
香取さんの煎り落花生入荷しました。


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2018年11月30日

甘いキャベツでお好み焼き

今の世間の相場だと、スーパーに行けば100円台で買えるであろうキャベツ。
それがフレスコのキャベツときたら、安くて300円、大玉になれば400円近くもします。
それにも関わらず、わざわざ買いに来てくれるお客様が多くいらして、本当にありがたいです。
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特に今、飯田さんのキャベツが美味い!
甘いし、風味もいいし、しかも完全無農薬!
そして、重量感もありずっしり。
完璧なキャベツと言ってもいいです。
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先日長野から来てくれた宮嶋くんも「これは美味いですね!すごく甘い!いや〜、うちのよりも…」と言って、買って帰りました。
今日はそのキャベツを使って、お好み焼きを作ってみました。
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トッピングには、斉藤さんの菊芋。
菊芋は血糖値が高い方にはもってこいだし、整腸作用もあるから、健康食としても大人気。
それでいて、クセがなくてどんな料理にも使えるし、美味しいんです。
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さらに、加藤さんの長ねぎ。
これもどっさり入れちゃいましょう。
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両面を焼いて、味付け。
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ソース。
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マヨネーズ。
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青のり。
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そして鰹節で完成です。
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これで美味しくないわけがないですね。
キャベツは甘みが増しているし、長ねぎの香りもいい、ソースやマヨネーズのバランスもいいし、青のりと鰹節の風味が最高です。
もちろん、材料はオールフレスコ。
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それと、生だとシャキシャキ感が楽しめる菊芋が、加熱するとホクホク。
お好み焼きとも相性いいです。

例年通りなら、飯田さんのキャベツはそんなに長くはないです。
今のうちに食べておきたい。
今度は、キャベツたっぷり焼きそばとか、ロールキャベツとか、シンプルに炒めものなんかも作ってみたいです。





posted by フレスコ at 09:02| 作ってみました

2018年11月11日

僕らの味噌で作ったもつ煮をどうぞ

取引先の方が来られたら(飲みに)、何を食べてもらおうか、色々考えます。
先日、加藤さんが来てくれた時に作ったのはもつ煮。
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使うはもちろんフレスコの材料。
こだわりの八百屋なので、そこは自信あり。
もつだけは販売していないので買ってきました。
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使う味噌は、僕らが作った味噌を使うことにしました。
写真の味噌は、うっちーが今年仕込んだ4種類の味噌。
味噌作り歴3年?
すっかり味噌作りにハマっているようです。
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それに、左上の絹子の味噌と、左下の僕の一昨年の味噌をプラス。
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みんな味も風味も違うんです。
味噌作りって面白いですね。
ちなみに僕のは、八丁味噌のようになっていました。
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これをブレンドして味付け。
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味を見ながら、少しずつ味噌を足していきます。
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食べる前日から煮込んでいたので、味染みもよろしい。
もちろん、野菜も美味しい。
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で、ダシの味ですが、ブレンドしたどの味噌がどんな味わいなのかは、すでに分かりません。
でも、これがまた奥深くて、いい味なんですねえ。
結果的に調和した素晴らしく美味しいダシになりました。
加藤さんとお客様のOさんにも大変喜んでいただけました。

来年でフレスコは10年。
ずっと3人でやってきましたので、このブレンド味噌のような味わいのある、良き関係でこれからもいきたいものです。

お知らせ
今月の宇野さんのお話会は18日(日)13時〜です。
テーマは「化学物質の話」です。

posted by フレスコ at 21:00| 作ってみました

2018年11月03日

斉藤さんの栗と柚子で絹子が作ってくれた

自分で収穫したもので何かを作るっていいですね。
しかもそれが斉藤さんの畑のものだったりすると最高です。
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絹子が自ら収穫した素材で作ってきてくれた、柚子のピールと、栗の渋皮煮。
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砂糖の分量は通常の5分の1位だそうです。
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これ、美味っ!
砂糖の甘さは極端に控えめですが、栗がすごく甘いのでちょうどいいです。
それに、栗の風味がものすごくいいんですね〜。
さすが斉藤さんの利平栗だけあります。
大粒で食べ応えもあるし、最高に美味いです!
これ、作るのに手間も時間もかかるし、大変なんですよねえ。
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そして柚子のピール。
見た目も美しいです。
こちらも香りが素晴らしい!
一本食べただけで、口の中が柚子の爽やかな香りで溢れます。
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そして絹子が考案したチョコ&柚子ピール。
搾った柚子果汁と水と甜菜糖で10分位煮詰めたそうです。
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これ、すげー美味い!
チョコレートはもちろんフレスコの正しいチョコを使用。
濃厚でしっかりとした味わいのチョコレートに決して負けない柚子の風味。
と言うか、最高のマッチングではないでしょうか。
香りだけでなく、柚子のほのかな苦味もまたいいんです。
これ、ワインとかにも合いそうだなあ〜。

斉藤さんの素材もさることながら、うちのスタッフは2人とも料理が上手で、僕としては本当にありがたいです。

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2018年10月22日

純フレスコの大根キムチで考える

大根のキムチを作ってみましょう。
最初はキムチの素を使おうと思っていましたが、フレスコにはないし、スーパーで売られているものはアミノ酸やらの添加物入りしななかったので、そこから作ってみることにしました。
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材料は全てフレスコのものを使います。
普通はアミの塩辛を入れたりするらしいのですが、なかったので、塩麹を代用してみます。
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大根は角切りにして塩をまぶしておきます。
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にんにく、生姜、りんごを擦り下ろし、塩麹と合わせます。
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そして一味。
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どっさり入れちゃいましょう。
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胡麻も入れて混ぜ混ぜ。
甘みは蜂蜜で付けました。
こんな感じでどうでしょうか。
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大根から水分が出てきたので、よく水気を切っておきます。
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ここまできて何ですが、このレシピが正しいかは不明です。
何しろ初めてなもので。
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こんな感じでいいのかな?
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こうして3日間常温で放置。
発酵するのを待ちます。
何日後がいいのか分かりませんが、先日の日曜日に合わせての仕込み。
と言うのも日曜日は宇野さんのお話会だったので、韓国通の宇野さんに食べていただこうと思っていたのです。
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さすがに大根のキムチ丼って訳にはいかないので、豚豆腐丼を作りキムチを添えました。
玉ねぎと豚肉を炒め豆腐を加え、味付けは醤油と味の母だけです。
なお、ご飯は加藤さんの新米です。
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宇野さん、どうですか?
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「これ美味いねえ〜。最初口に入れた時は甘く感じたけど、後からすげー辛味がくる。唐辛子は向井さんの?やっぱりねえ。全然違うよな、風味が」
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キムチパワーで?勢いづいたのでしょうか。
いつもより30分位長くお話しされました。
ちなみにこの人、仕事仲間に韓国に連れて行ってくれると誘われ、韓国語の会話に加え、なんと読み書きまで、たったの3ヶ月でマスターした人です。

さて、今日のまとめ。
随分前、まだキムチの品揃えがなかった頃。
正しいキムチを探していたと同時に、どれほど違うものかとスーパーでキムチを相当数買い、食べ比べました。
結果、美味しいと感じるものはたったの一つもありませんでした。
しかも、アミノ酸を初め、添加物が多用されているものばかりでした。

キムチは日本の漬物と同じ発酵食品。
発酵して初めて旨味が出る。
アミノ酸を入れなければ美味しくない発酵食品なんてウソです。
キムチに限らず、あらゆる食品に使われているアミノ酸。
アミノ酸を使っている食品は、それを使わなければ美味しく感じないほど安価で味のない素材や調味料を原料としているのだと、僕は思っています。

正しい素材と正しい調味料を使い、正しく作れば美味しい食品はできます。
と同時に、今回キムチ作りに使った材料を見ればお分かりの通り、原価は高いです。
その差です。
正しい食品がなぜ高いのか、添加物を使った食品がなぜ安いのか。
ただの価格差ではなく、その内容に含まれる価値。
その価値が分かる人が増えていくと嬉しいなあと思ったりします。


posted by フレスコ at 21:05| 作ってみました

2018年10月12日

豚汁のあとは黒豆玄米珈琲で

温かいものが食べたい季節になってきました。
今日は豚汁が食べたい♪
もちろん、オールフレスコの素材で。
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本日の根菜は、相内さんの人参、関谷さんのれんこん、大内さんの大根、越川さんのごぼう。
豚肉と一緒に、最初にごま油でよく炒めておきます。
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下茹でしておいた飯田さんの里芋も入れ、煮ます。
最後に椿き家さんの堅もめん豆腐を入れます。
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ダシは山海のだしを使用。
味酵母(みりん)と大徳さんの醤油を隠し味に。
最後に味噌。
今日は、僕が一昨年作ったマイ味噌と、加藤さんの発芽玄米味噌を贅沢にもブレンド。
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完成です!
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長くなるので個別の感想は割愛しますが、野菜の全てが美味い!
豆腐も美味い!
素材それぞれが主張しているんです。
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おっと、これを忘れてました。
向井さんの和七味。
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これがすごい風味豊かで、これがあると更に美味しくなります。
香辛料って辛いだけじゃなくて、風味が大事。
先日、誰もが知る有名なメーカーの七味をスーパーで買ってきて試しに使いましたが、全く別物ですね。
ご意見番の宇野さんも「向井さんの香辛料はレベルが違うよな。少しの量で香りが立つもんな。本物だよ」といつも言っています。
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それから汁が絶品!
超旨でした!
なんて奥深い味わいでしょうか。
素材からのダシもプラスされ、味噌のブレンド具合も最高でした。

さて新商品が入荷。
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黒豆玄米珈琲は長野の黒姫和漢薬さんから。
すでに人気だった玄米珈琲に黒豆がプラス。
夏の展示会で試飲し「美味い!すぐやりましょう!」と即決した商品。
玄米が新物になったタイミングで、すぐに送ってくれました。
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これが香ばしくて美味しいんですねえ。
食後にも和洋中問わずいけます。
この手の飲料って色んなメーカーが出していますが、こちらも宇野さん曰く「黒姫さんは内容だけじゃなくて、美味しくないとダメだって、味にもこだわってるメーカーだよな」と現役の頃から言っていました。
ティーバッグになっています。
是非お試しいただきたい一品です。

入荷情報
いんげん、柴本さんとのらくらさん同時入荷。
春菊、柴本さんとのらくらさん同時入荷。
柴本さんのオクラ、のらくらさんのブロッコリーも入荷しています。
相内さんの南瓜、14日(日)入荷します。
りんごは弘前ふじと紅玉が来週から品揃え始まります。

お知らせ
今月の宇野さんのお話会は21日(日)13時〜。
テーマは「環境ホルモンの話」です。



posted by フレスコ at 20:48| 作ってみました

2018年10月09日

絹子&うっちーの栗・栗・芋

今年は斉藤さんの栗オンリーの品揃えになりましたが、非常にいい栗が採れました。
その栗でスタッフが栗料理を作ってくれました。
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まずは絹子の栗ご飯。
ポイントは、皮を向いた栗を炊く前にフライパンで煎ることらしいです。
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贅沢にも大粒の栗をたっぷり使用。
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ホクホク感のある甘い栗。
煎ることで香ばしさもプラスされています。
ちなみにお米は加藤さんが送ってくれた新米のサンプル。
美味しいです♪

そしてもう一品。
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うっちーの栗入り芋ようかん。
今月号のフレスコ便りに紹介してあるものです。
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砂糖の甘さは控えめですが、加瀬さんのさつま芋と斉藤さんの栗の甘さで十分。
素材の美味しさが際立っています。
栗もさることながら、さすが加瀬さん!って言えるほどさつま芋が美味しい。

栗は面倒?
でも、一年に一度は食べてほしいですね。
って僕は食べるだけですが…。

絹子の栗ご飯、うっちーの栗入り芋ようかん。
どちらも最高に美味しいです!
旬をいただけることに感謝。
そして2人のスタッフにも感謝です。

斉藤さんの栗はもう少しあります。
完熟して甘み増しています。


posted by フレスコ at 20:13| 作ってみました

2018年09月17日

宇野さんに特選スープラーメン

宇野さんに何を食べてもらおうか…。
宇野さんが好きな鴻巣ラーメン。
でも、ただのラーメンを出しても面白くないので、今回はスープに一工夫。
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丼に大徳さんの有機醤油、先日作っておいた鶏油、向井さんの黒胡椒、有機すりごま。
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山海のだしに井口さんの小ねぎ。
あとは鴻巣ラーメンを使って普通に作るだけ。
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トッピングは生わかめに、放し飼い玉子、そして加藤さんの玄米餅。
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スープ美味っ!
何という奥深さ!
コクも風味も最高でした。
さらに宇野さんが絶賛していたのは加藤さんの玄米餅。
「こんなに美味い玄米餅を食べたのは初めてだよ。すげー美味いなあ〜これ」
(前にもお出ししたことがあって、同じことを言っていたような…)
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今日も張り切ってお話してくれました。
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終了後の雑談の様子。
宇野さんファンが増えてくれて嬉しいです。
宇野さんもお客様と会えるのを、実はドキドキしながら待っているんです。
一人でも来てくれるとすごく喜んだりしていて。
月ごとのテーマなんて関係ないんです。
ただ楽しくお話ができれば。
また来月、皆さん遊びに来てくださいね。


posted by フレスコ at 08:51| 作ってみました

2018年08月13日

オクラトロトロ蕎麦に煮浸し茄子トッピング

まず特別入荷情報。
15日(水)北海道相内さんのとうもろこし入荷します。
事情があり超特価の予定です。
ただいま緊急協議中にて、詳しくは明日お知らせします。

今日はオクラ蕎麦。
作り方は超簡単。
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茹でたお蕎麦にオクラを乗せます。
薄く刻んで30秒茹でたオクラです。
もちろん、柴本さんのオクラです。
当然無農薬。
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トッピングには茄子の煮浸し。
フライパンでサッと炒め、だしつゆをかけ味を含ませ、冷蔵庫で冷やしておきました。
今回は斉藤さんの茄子を使用しました。
もちろん無農薬です。
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茄子にも使った昆布つゆを蕎麦つゆに使用。
これが非常に上品でいい味なんですね。
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オクラが美味い!
味付けしなくても甘い!
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それから茄子。
柴本さんの茄子も美味いけど、斉藤さんの茄子も絶品ですね。
果肉がギュッと締まっているし、何と言っても風味ですね。
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素材を生かすだしつゆ、そのつゆを含んだ風味豊かな茄子のなんと美味しいことでしょうか。
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オクラのトロトロが蕎麦に絡んで、ジュルジュルと喉越し良く、またオクラの食感と風味と甘みが同時に楽しめます。
簡単で美味しい!
完全無農薬+無添加で安心安全◎!
今だけ楽しめるお蕎麦ですよ。



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2018年08月06日

鯖灰干しの竜田揚げ

この暑い最中、ご来店いただき、本当にありがとうございます。
店内が暑いとは言え、外がものすごく暑いので、まだ涼しく感じるようです。
「全然大丈夫!家の方が暑いし」との声が意外と多くて驚きました。
エアコン苦手、エアコン不要、エアコン不調…。
熱中症には気をつけなければですが、エアコン使っていない方が意外と多くて驚きました。
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さて、お魚の灰干しが相変わらず人気です。
特にこの鯖。
そのまま焼いても美味しいんですが、今日は竜田揚げにしてみました。
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片栗粉をまぶして油で揚げるだけ。
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揚げると言っても、少量の油で、揚げ焼きみたいな感じ。
お魚半分くらい隠れればOKです。
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塩味は最初から付いているし、骨も取ってあるから、超楽です。
こんなに簡単に1品が出来てしまっていいのでしょうか。
ちょっと手間がかかったお料理みたいです。
これ、ご主人に出してあげたら「おっ、どうしたんだ?今日は」なんて。
奥さんの株もあがること間違いなしです。
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それでいて美味しい!
表面はサクッと、中はホクホクです。
塩味絶妙だし、お魚がいいですねえ。
灰干しだから、臭みはないし、旨味もギュッと詰まっている感じです。
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絶対合うだろうなあと試しにかけてみた5年黒酢。
合いま〜す!
結構しっかり目にかけてもいい感じです。
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こちらも試しに佐藤さんのレモン果汁。
これも合うなあ〜。
交互に楽しんじゃったりして。
簡単でものすごく美味しい鯖の竜田揚げでした。

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レトルトカレーのサンプルをいくつかいただいたので、近日試食してみます。

posted by フレスコ at 19:36| 作ってみました