2018年06月12日

梅干しを作ってみよう@

初めに申し上げておきますが、梅干し作りは初めてです。
うまくいく保証はありませんので、これから作られる方は、こちらの記事は参考にされない方がいいかと思います。
それを踏まえて、早速梅干し作り開始です。
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梅はもちろん、斉藤さんの自然栽培…、と言うより、ほぼ野生の完熟梅。
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その中で、売り物にはなりそうもない梅を使ってみます。
いきなりハードルが高い気がしますが…。
洗って、水気を切っておきます。
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選別です。
腐れや傷みはNG、シミ、虫食いはOK、小さな傷まではOKとします。
樹成り完熟なので、アク抜きはしません。
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ヘタがあれば爪楊枝で取っておきます。
焼酎で梅を洗っておきます。
この辺のポイントや基本的な作り方は、梅干し作り数十年の母親に聞きました。
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容器類は熱湯+焼酎で消毒。
カビが一番の大敵。
ここは念入りにしておきました。
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塩は当然正しい自然塩を使いますが、問題は塩分です。
20%でも普通みたいですし、塩分が高ければ失敗する可能性は低くなります。
ちなみに、うちの母親は5%です。
最初に聞いた時は嘘だと思い、作っている最中に確認しましたが、本当でした。
個人的には、1日1個食べるか食べないかの小さな梅干しの塩分量など全く気にしませんが、しょっぱいのは嫌。
でも、初めての梅干し作りで、しかも傷あり梅。
熟考した結果、12%で作ってみることにしました。(←なぜ10%か15%じゃないんだ!無難に間を取るタイプなんでしょうか)
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なお、世間で売られている、減塩梅干しとか、塩分控えめ梅干しは、通常の塩分で漬けた後、水に浸し塩分を抜いたもので、最初から塩分を少なくして作られているものではありません。
原材料表示を見れば分かります。
梅、塩、(しそ)以外に、味付けや保存性を高めるために、調味料や添加物の表示があるはずです。
正しい塩を使っていない可能性も高いです。
原材料表示が記載されていない梅干しのパンフレットやチラシも特にこの時期多いですね、産直とかお中元とかで。
梅干しに限らずですが、僕にはそれらを買う勇気はないですね。
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落し蓋をして重し。
梅が完熟して軟らかいので、重さで潰れないか心配です。
まあ、初めてなので、やるだけやってみましょう。

ちなみにこの石、数年前にあるお客様からお土産でもらったもの。
確か秋田とか言ってたかなあ。
なぜお土産に石だったのか、よく分かりません…。
飾っていても仕方ないので、味噌作りや梅干し作りに活用させてもらっています。

梅干し作り、随時更新していきます。


入荷情報
15日(金)とうもろこし初入荷の予定です。



posted by フレスコ at 19:59| 作ってみました

2018年06月03日

玉ねぎいっぱいトマトミートソース

うーん、ミニトマトだらけになりそうな予感…。
小林さんのミニトマトが出だしから好評。
そしてすでに発注してしまった大木さんのミニトマトが到着。
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これがまた、味いいんですよ、困ったことに。
甘みもあるし、酸味とのバランスがいいですね。
そして、トマトの香りも程よくあり、小林さんのミニトマトの方が上だと想像していましたが、いやいや甲乙つけがたい。

それに加え、越川さんのミニトマトも頼まれてしまい…。
「急に沢山採れてしまって、なんとかならないですかね。困っちゃって。味はいいです」
「いや〜、うちもミニトマトだらけなんですよ。でもどうしてもって事情なら。週末だったら何とか」
「助かります。何とかなりますか」
「何とかしましょう」
と言うわけで、美味しいミニトマト、たくさん食べていただけると助かります。

困ったといえば、味が今ひとつのアミーゴミニトマト。
先程のミニトマトに比べてしまうと、やはり味の差は大きい。
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試しにミートソースに使ってみました。
作り方はいつもと同じなので割愛しますが、今日のポイントは内山さんの新玉ねぎを大量に使ったこと。
トマトの何倍も多く使いました。
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だから玉ねぎの甘みがすごい!
糖分は少量のケチャップに含まれているもの以外、何も使っていないでこの甘さ。
そしてセロリも刻んで使いました。
風味と清涼感がプラスされて、これまた正解でした。
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生で食べ比べると劣ってしまうトマトも料理に使えば、十分美味しいです。
皆さん、レベルが高すぎるんですね。


昔働いていたとあるスーパーで「相手が困って頼まれた時は、全部引き受けろ。そしてその時は絶対に値切るな」と超おっかない上司に教わった事があります。
普段は相手がかわいそうになるくらい値切る人です。
でも「だからこっちが困った時に頼めるんだ。お互い様だ」との言葉をこんな時に思い出します。
まだ全部を引き受けるだけの販売力はないですが、その心がけはしていきたいといつも思っています。



posted by フレスコ at 20:25| 作ってみました

2018年05月30日

初めて作るらっきょう甘酢漬け

「今年のらっきょうはよくできたぞ」と斉藤さんが自慢げに話していました。
「そうですか」とは言ったものの、僕はらっきょう漬けを作ったことがないので、その良さが分かりません。
「斉藤さんのらっきょうがすごく美味しかった!」とお客様から言われても、そうなんだ〜と思うしかありません。
それではいけない。
では、作ってみるか。
とらっきょう漬け、初挑戦。
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もちろん、泥付き。
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バシャバシャと洗います。
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よく面倒だと聞きますが、要するにここなんですね。
上下を切って、皮を剥く作業。
確かに面倒…、って言うか飽きる…。
毎年漬けている母親に聞いたとろこ「2kgで1時間はかからないかな」と言っていました。
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結果、1kgで45分位でした。
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ここで熱湯をかけ回します。
これ、母親に教わった技。
これをすると2年経っても3年経ってもパリッとしているそうです。
理由は分からないそうですが、確かにうちのらっきょう漬け、何年も前の食べてもパリッとしています。
母親も昔教わったそうですが、昔の人の教えは学ぶべきですね。
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さて味付け。
今回は、ベースを富士酢と味酵母にしてみましょう。
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富士酢500に味酵母200でどうかな?
まず味見。
ケホケホ。
結構酸っぱい。
このままだと甘酢漬けと言うより、ただの酢漬けだ。
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甜菜糖をスプーン3杯入れてみよう。
あまり甘くはしたくないので少しずつ。
うん、少しイメージと近づいてきたかな。
市販の原材料見ても(正しいものでも)砂糖が先頭にきていたりするから、結構な砂糖の量なんですね。
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蜂蜜なんか入れてみたりして。
スプーン3杯位でどうだ。
うーん、もうちょい砂糖かな。
だんだんアバウトになってきた…。
でも、ちょっといい感じ?
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宮内さんの唐辛子。
瓶がなかったので余っていたタッパーで代用。
トータルで約1時間ちょっと。
これを手間と見るか、面倒と感じるか、それとも有意義な時間と取るか。
人それぞれでしょうが、僕は一番後者だと感じられる人間になりたいですねえ。
まあ、出来上がりにもよりますが、さてさてどんな感じになるでしょうか。
数カ月後が楽しみです。


posted by フレスコ at 08:59| 作ってみました

2018年05月29日

むね肉の春菊梅肉乗せ

肉は何でも好きですが、特に鶏は好きです。
でも、やっぱりもも肉多いですね。
ムネ肉はあまり…。
でも、どうせ食べるなら美味しくいただきたい。
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で、いきなり料理開始。
開いた鶏のむね肉に塩コショウ。
余っていたミックススパイスも使ってみました。
ちなみに、ありたどりさんをチョイスしました。
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片栗粉をまぶします。
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野菜のおかげに塩を入れたスープを沸騰させ、むね肉を投入。
火を止め、予熱で30分位かな。
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冷めたらスライスして出来上がり。
これがですね、簡単なのに結構美味しいんですよ。
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さっぱりしていて、でもパサパサ感はなく、かなりしっとり。
スパイスとスープの味もとてもいいです。
でも、どこか物足りない。
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で、さらに美味しく。
柴本さんの春菊に、サンプルでいただいた柚子ドレッシングをちょこっとかけてみました。
すっごい美味しい!
美味しさ2倍!
でも、これは春菊が美味しくないとダメだと思いますね。
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さらに、ここに梅肉をほんの少し乗せてみました。
うっ、美味い!
美味しさ3倍!。
夏にピッタリではないでしょうか。

きゅうり情報
近日、柴本さんのきゅうり入荷します。
「きゅうり、まだですよね?」(←ダメ元で)
「そうそう、今日から採れ始めたよ」
「ホントに!なくて困ってたんですよ」(←ただいま欠品中)
「他にも頼まれててさ。回せるかな」
「頼みますよ、柴本さん。今度遊びに行くから」(←意味不明)
「フレスコさんの頼みだからなあ。じゃあ、近い内に送るよ」
困った時の柴本さん。
ありがたいです。
まあ、柴本さんが困った時にはよく電話がかかってくるので、お互い様ですね。


posted by フレスコ at 18:26| 作ってみました

2018年05月27日

2種類のオムライス

1年に1回位かな、オムライスを作るのは。
玉子がたくさん売れ残ってしまった時とか。
一瞬迷うのが玉子の乗せ方。
迷ったついでに2種類作ってみましょう。
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新玉ねぎとひき肉を炒めます。
もちろん、普通の玉ねぎでも鶏肉でも。
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ご飯にケチャップ。
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このまま食べても美味しいでしょう。
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さて玉子。
ここからが大事なんですが、玉子料理は時間と火加減の勝負。
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これ以降、写真を撮っている暇がないので残念ながら割愛。
それにしてもIHってのは使いづらいですね。
持ち上げた瞬間に火力0ですし、火加減が感覚的に分かりづらい。
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でも、とりあえず完成。
しっかり玉子バージョンとふわとろバージョンの2種類。
出来栄えとしては、まあまあかな。
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こちらしっかりバージョン。
昔懐かしいベーシックタイプです。
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そしてトロトロ感を打ち出した今どきのタイプ。
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玉子の風味って言うんでしょうか、玉子感がしっかりしたオムライスです。
放し飼いの正しい玉子を使っているから、より際立っています。
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玉子のトロトロした食感がいいですね〜。
玉子が美味しい♪って感じます。
いずれも、全て正しい材料を使っているので、ご飯も玉ねぎも、もちろんケチャップも、それぞれの素材の魅力を十分に楽しめるものになりました。
今回、一つのオムライスに付き玉子を3個も使ってしまいました。
ちょっと食べ過ぎですが、滅多に食べるものではないし、こんな時位は気にせず美味しくいただきましょう。

お知らせ
フレスコでもお取り扱いさせていただいております下仁田納豆さんが28日(月)テレビで紹介されるそうです。
以下、下仁田納豆さんからの案内です。
........................................................................................
この度、5月28日(月) 20時〜テレビ東京【世界!ニッポン行きたい人応援団】にて下仁田納豆を取り上げていただく事となりました。長期間の撮影・取材を受け非常に大変でしたが、従業員&パートさんはじめ、阿部経木店さまや、かぶら大豆生産者協議会のみなさまの、ひとかたならぬご尽力、ご協力を頂きながら無事に撮影を終えることができました。私自身も放映がとても楽しみですし、みなさまにもご覧頂けましたら幸いです。5月28日(月) 20時〜テレビ東京【世界!ニッポン行きたい人応援団】
........................................................................................
時間が合うようでしたら、ご覧ください。



posted by フレスコ at 09:07| 作ってみました

2018年05月21日

ルバーブジャムと桑の実ジャム

今日はジャムを2品作ってみます。
ルバーブジャムと桑の実ジャム。
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まずはルバーブから。
2,3センチにカット。
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甜菜糖をまぶして火にかけます。
500gに対して200gの砂糖で作ってみます。
焦げないように少しだけ水を入れました。
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最初は弱火で。
すぐに水分が出てくるので、そしたら火を強めてもOK。
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5分程度でこんなにとろけてきます。
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ルバーブは早いですね。
10分でできちゃいます。
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ルバーブは酸味があるので、入れても入れなくてもいいですが、最後に少しレモン汁を。
佐藤さんのレモン果汁なので、酸味をプラスすると言うより、フルーティーさを足す意味で。
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さて、桑の実。
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斉藤さんに言われた通りよく洗います。
確かに虫さんが少しいました。
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桑の実はほとんど酸味がないので、甜菜糖は桑の実500gに対して150gにしてみました。
ここでも水を少々。
枝?茎?の部分はそのままで、後でいいと斉藤が言っていたので、そのまま使っちゃいました。
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ルバーブと違ってすぐにはとろけない桑の実。
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でもこれが本来のジャム作り。
根気強く。
もはや、茎を取り除く事は不可能です。
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30分くらいでしょうか。
やっとジャムらしくなってきました。
茎は残っていますが、さほど気にならないかも。
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こちらは酸味をプラスする意味で多目にレモン果汁を入れます。
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こうして出来上がったジャム2品です。

で、ジャム作りをしてみて思ったこと。
世間の安いジャムの原材料見ると先頭が砂糖。
つまりほぼ砂糖ってこと。
煮詰めながら、ここでトロミが付いて欲しいよなってところでゲル化剤を使えば、カサが減らずに済む。
その時点では味が薄いから様々な添加物。
ほぼ砂糖で、味を添加物で誤魔化して、果物なんてほんの少しだから安い。
手作りするとそれが分かっていいですねえ〜。
原材料を見ると一目瞭然です。
今回の場合、原材料表示をするとすれば、「ルバーブ 砂糖(てんさい糖) レモン果汁」「桑の実 砂糖(てんさい糖) レモン果汁」と非常にシンプルです。
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さて、ルバーブジャム。
酸味がいいですね。
ただ個人的にはちょっと甘いかな。
もう少し砂糖を少なくすればよかったかもです。
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そして桑の実ジャム。
すごいですね、見た目が…。
味ですが、なかなかいいです。
ただ、この味をどう表現していいものやら…。
桑の実自体、特に酸味が強いわけでも、甘みが強いわけでもないので、難しいですね表現が。
でも、機会があれば食べてみる価値はあると思います。

さて、今年も参加します。
東川口スタンプラリー2018。
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今年は期間が長くて、今日から6月30日までです。
詳しくはこちら。
フレスコのお客様でも、昨年結構当たった方が多かったようで、今年も是非参加してください。
今年はWチャンスもあります。
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3年目の今年も絹子が文字を書いたこのロゴを使っていただきました。


posted by フレスコ at 10:34| 作ってみました

2018年05月13日

新玉ねぎの厚焼きがとろけるぞ

おかげさまで大好評の内山さんの新玉ねぎ。
どんな食べ方がお勧めかと聞かれれば、サラダもいいけどやっぱり焼き!かな。
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1個を4等分。
結構厚切りです。
返す時にバラけないように楊枝を刺しておきました。
軽く塩を降って、弱火でじっくり、蓋をして蒸し焼きにします。
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裏返してさらに焼きます。
いい感じですねえ〜。
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味付けは軽く塩だけ。
これが最高!
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さすがに玉ねぎだけではおかずにならないので、もう一品。
軽く塩をした鶏肉を焼きます。
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先日作って残っていたパスタに使ったトマトミートソースを同じフライパンで温めます。
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先ほどの鶏肉に乗せて完成。
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鶏肉とトマトソースの相性抜群です!
特にアミーゴトマトの味が濃いので、トマト感が十分に味わえます。
ああ、ビールが飲みたい…。
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でも、今日の主役は新玉ねぎの厚焼き。
ホント、とろけるようなみずみずしさ。
そして甘い!
他の農家さんが買いに来るだけありますね。
実に美味しい新玉ねぎ。
お勧めですよ。




posted by フレスコ at 20:27| 作ってみました

2018年05月11日

新玉ねぎとアミーゴトマトのフレッシュパスタ

ちょうど昨年の今頃だったでしょうか。
千葉の内山さんの畑を訪れたのは。
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内山さんの本業は煮干屋さん。
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この煮干しをたっぷり使い3年発酵熟成させた堆肥を畑に使います。
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だから絶品の新玉ねぎができるんです。
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近くの農家さんが内山さんの玉ねぎを買いに来る様子を見た時は、ちょっとビックリでした。
小ねぎの農家さん、井口さんもその一人でした。
しかも30kg。
「内山さんのは美味いんだよ、すごい甘いし」と言っていました。
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そんな大人気の新玉ねぎが今年も入荷しました。
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切った瞬間から滲み出てくる玉ねぎ汁?
非常にみずみずしいです。
今日は内山さんの新玉ねぎと豊作セール中のアミーゴトマトを使ってミートソースを作ります。
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ひき肉を炒めます。
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玉ねぎを炒めます。
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普段はもっと細かく刻みますが、今回は新玉ねぎの食感を生かすためにかなりざっくり、ワイルドなサイズに。
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トマトの皮は湯剥きすればいいのですが、面倒なのでそのまま。
ただ、アミーゴトマトは皮が固いので、なるべく口に残らないように小さめにカット。
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刻んだトマトも投入。
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水、トマトジュース1缶、野菜のおかげを入れ煮込みます。
ベースはこれでOK。
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煮詰まったら、隠し味にパパヤさんのトマトケチャップ。
塩で味を整えます。
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最後に追いトマト。
最初に入れたトマトはほぼ溶けているので、食感を楽しむために最後にトマトを足してみます。
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さてさて。
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どうでしょうか。
いいんじゃないですか?
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新玉ねぎの甘さが十分に出ているし、トマトのフレッシュな酸味、そして濃いですねえ〜トマトが。
大きめに切った玉ねぎも、追いトマトも正解でした。
最高に美味いっす。
贅沢ですが、豊作セールの時だからできるフレッシュミートソース。
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あっ、パセリ忘れた。
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残り物とは言え、パセリの存在感はすごいですね。
トマト、新玉ねぎ、パセリ、全ての存在感を堪能できるパスタになりました。

入荷情報
そら豆入荷しました。
ヤングコーン、アスパラガス、ルバーブは来週末からの品揃えです。


posted by フレスコ at 17:54| 作ってみました

2018年05月09日

麺3品の美味しいポイント

真夏日になったり、寒くなったり。
まあ、そんな季節です。
どうせ今年も夏はものすごく暑いんでしょうから、そのつもりでいればいいんです。
気の持ちようで、かなり違います。
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これからの季節美味しいのが冷やし中華。
今回はサンサスの冷やし中華を使いました。
オープンからしばらく置いていた某メーカーの乾麺の冷やし中華は超不味いことが分かり、以降品揃えをやめました。
無添加でも不味ければダメです。
これは美味しいですよ。
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放し飼い玉子に、大木さんの中玉トマト、石毛さんのきゅうり。
やっぱり具だくさんがいいですね。
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って言うか盛りすぎ?
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ワンポイントで乗せた柴本さんのパセリがいいアクセントです。
ここのところ、評判いいですねえ〜、さすが。
「パセリがこんなに美味しいとは」って声を多数いただいています。
もう一つのポイントは、添付のスープに、ごま油とりんご酢をプラス。
美味しい冷やし中華がさらに美味しくなります。
あと、茹でた麺は予め冷蔵庫で冷やしておいた冷水でしめると麺が生きてきますね。

寒い日はラーメン。
鴻巣ラーメンの醤油味をチョイスしました。
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具はシンプルに小ねぎだけ。
この井口さんの小ねぎがポイント。
香りが全然違う。
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今回の最大のポイントは鶏がらスープ。
唐揚げとか、骨付鳥の残りでいいです。
これを煮てスープを取ります。
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麺を茹でたお湯は捨てて、鶏がらスープを使います。
さらに添付のスープ以外に醤油を大さじ2〜3杯。
今回は足立さんの醤油を使いました。
鶏がらと醤油の風味と旨味がすっごいいい!
これ、最高に美味いです!
あえて薬味の小ねぎだけにしたのは、きっとスープが抜群に美味いだろうからシンプルにとの狙い。
当たりでした。
麺は説明書にある3分より短めの2分30秒が好みです。

ついでにもう一品。
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乗っているは油揚げではありません。
加藤さんの玄米餅。
これ、美味いですねえ、相変わらず。
例年、お餅は正月過ぎたらほぼ売れなくなります。
でも、加藤さんの玄米餅はこの時期でも全く衰えを見せません。
常に追加注文している状態です。
うどんのダシは山海のだしを使用。
ここもポイントですね。
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加藤さんの玄米餅には加藤さんの味噌。
この組み合わせが最高!
この味に惹かれ惚れ込んだ絹子が見つけた農家さん。
絹子、あっぱれ!

そら豆情報
月曜日に入荷予定だったそら豆は延期になりました。
多分、金曜日かな?

posted by フレスコ at 08:57| 作ってみました

2018年04月29日

初めて作るふきの煮物

料理はおおよそどんなものでも作りますが、煮物だけは作ることが少ないです。
なぜか分かりませんが…。
煮物だけはやっぱりおふくろの味ってイメージなのかもしれません。
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でも、せっかく石井さんの素晴らしいふきがあるので、チャレンジしてみました。
石井さんは塩で板ずりするといいと言っていましたが、母親に聞くとしなくてもいいと。
色々とやり方があるみたいです。
とりあえず、鍋に入るサイズに切り、2,3分茹で、筋をスッと向きます。
そこまで簡単です。
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水煮にしていた竹の子とダシで煮ます。
ダシは昆布つゆのみ。
煮詰まることを予想してやや薄め。
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途中で油揚げを入れます。
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最後に山海のだしを入れて、だしの風味をプラスします。
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材料に味が染み込んだら出来上がり。
初めて作りましたが、決して難しくはないです。
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初めて作った割には、かなりいい出来ではないでしょうか。
ふきは柔らかく、それでいてシャキッとした食感も残しつつ、かつ香りが素晴らしくいい!
竹の子も柔らかく、風味抜群!
椿き家さんのおあげもいい仕事してますねえ。
まあ、素材と調味料が素晴らしくいいので、多分誰が作っても美味しくできるんだと思います。

煮物もいいけど、ふきを茹でてそのままお醤油をかけて、もしくは塩ゆでにしてそのままが、一番美味しかったとお客様がおっしゃっていました。
素材を味わうのに一番贅沢な食べ方ですね。
料理は凝らずに、あくまでもシンプルに。
それが一番です。







posted by フレスコ at 18:28| 作ってみました