たくあんを漬けてみよう

先月干した斉藤さんの大根。

こんな感じで干し上がったので、たくあん作りに移ります。

ベースは加藤さんの糠を使い、塩も加えますが、その他色々入れるといいと母親に聞き用意しました。

斉藤さんのクチナシ、浜野さんの唐辛子、佐藤さんのみかんの皮、うちにあった柿の皮のそれぞれ干したものも足します。

糠から全て無農薬です。

これを混ぜておきますが、どうなんでしょうか…。

素材は全て完璧ですが、こんなに皮とか必要なのか、ちょっと不安です。

隙間がないように大根を入れ、糠等を重ねていきます。

よく考えたら、皮類はここで足して、最初に混ぜる意味がなかったような…。

これで内蓋をして重しを乗せるのですが、なんか微妙…。

本当にこれでいいのか？感はあります。

それにこんなにサラサラの状態でどこから水分が出てくるのか。

やっぱり大根からなんでしょうね。

それにしても、皮類が多い気が…。

まあ、初めてのことなので、これで様子をみてみましょう。

休日はカレーを作る

休みの日、久々にバイクに乗って山でコーヒーでも飲もうかと計画していましたが、ちょっと曇り空。

山の方は寒そうだなあ…。

なんとなく気分が乗らず延期し、店でカレーでも作ろうかと予定変更しました。

細かく切ったえのき茸、摩り下ろした玉ねぎと人参と生姜を炒めます。

じっくり念入りに。

ここで足すのは先日大豆を茹でた時に残しておいた茹で汁。

豆の甘味と旨味が凝縮しています。

コトコト煮込みます。

ちなみに一つ一つ説明は割愛しますが、今回の材料は全てフレスコのものです。

今回カレールーは奄美カレー中辛を使いました。

写真を撮り忘れましたが、ひき肉を別に炒めてカレーの壺ペーストを絡めたのを加えました。

隠し味に、パパヤさんのソース、味の母、濃縮トマトジュース等を加え、さらに煮込みます。

途中、なかなか味がまとまらず苦戦しましたが、色々工夫しながらうまく修正できた感じです。

別に放牧豚のウインナーを焼きました。

フレスコ特製ひき肉カレーのウインナー乗せ完成です。

カレーめっちゃ美味しいです！

スパイシーかつ酸味も甘みもあり、そして旨味。

完璧に近いかも。

それにウインナー、これも最高に美味いですね。

超健康なブタさんに完全無添加、こちらも完璧。

ご飯は予めカレー粉と野菜のおかげで軽く味付けして炊きました。

ご飯だけでも美味しいです。

カレー作りに数時間かかりましたが、まあこんな休みもたまにはいいかなと。

でも、僕は早くツーリングに行きたい…。

斉藤さんの大豆で味噌

最初は全く興味がなかった味噌作りですが、いつの間にか恒例の行事みたいになってきました。

ここ数年は秋田の加藤さんの大豆を使っていましたが、今年は埼玉の斉藤さんの大豆を使ってみます。

まず、大豆をしっかり洗います。

加藤さんの大豆に比べ、ホコリが多いようなのでしっかり。

あとは虫食いの痕？結構表面が黒い豆があったりしますが、別に腐っているわけではないので問題ない…と思います。

多分ですが、加藤さんのは機械でしっかり選別しているのに対し、斉藤さんは全て手作業で昔のやりかたそのままなんだと思います。

一晩水に浸した大豆。

茹でます。

沸騰したら超弱火で4時間茹でました。

昨年は3時間だったので1時間長く。

蓋をほんの少しずらして、たまに水が少なくなっていないか確認するだけです。

大豆のいい香り♪

結構、色濃いですね。

このまま食べてみましたが、大豆の味しっかりで美味しいです。

この湯で汁は取っておいてくださいね。

大豆を潰します。

今年はマグカップの底を使って潰しました。

豆がすごく軟らかくなっていたので、例年より楽でした。

十分軟らかくなるまで茹でると、この作業がすごく楽ですね。

たまに出てくる黒い部分。

目立つのは取り除きますが、残っていても大丈夫でしょう。

予め、乾燥麹と塩を混ぜておきます。

乾燥麹は戻してから使う人もいるようですが、僕は毎年このまま使っています。

全然問題ないです。

あとはしっかり混ぜます。

なお、ここからの撮影は絹子先生にお願いしました。

耳たぶ位の固さを目指して、茹で汁を少しずつ足して調整していきます。

なんでも昨年の味噌を入れると美味しくなるらしく、今年初めて試してみます。

量とか全然分かりませんが、とりあえずこれくらい。

これ、僕が作った昨年の味噌ですが、かなり美味しくできました。

しっかり混ぜ、団子を作っておきます。

しっかり消毒した樽に投げ入れます。

僕は場合、消毒は熱湯消毒です。

しっかり押して表面を平らにします。

が、ここで…。

最後に表面に振りかける塩を取っておくのを忘れ、全部使ってしまいました。

なので、ここから先は自宅に帰ってからやります。

斉藤さんの大豆で作る味噌。

楽しみです。

鮭とば作ってみたよ

正月に買った新巻鮭。

切り身にして冷凍していましたが、いつも焼き鮭だと飽きるので、これでなんちゃって鮭とば作りをしてみました。

このままだとしょっぱいと思うので塩抜き。

4時間位だったかな。

干すために紐を通します。

こんな感じかな？

店の裏だとカラスとか猫にやられる恐れがあるので、まずは家のベランダで干しました。

それから5日。

ちょうど半乾きの状態です。

細くなるようにカットします。

鮭とばを作る予定ではなかったので、短くなってしまいました。

まだかなりしっとりしているので、これを更に干します。

5日後。

この時期、空気が乾燥しているので、早かったです。

食感ですが、やや固めだったかな？

あと1日早くても良かったかもですが、保存性は高そうです。

味ですが、ほぼ塩鮭ですね。

「ご飯ください」(うっちー)

「ご飯と食べたいね」(絹子)

分かる気もする味だけど、個人的にはご飯よりお酒かな。

噛んでいくと鮭の味と風味がしっかり出てきて美味しいです。

甘さとか色々味付けされたソフトな鮭とばに慣れていると若干の違和感がありますが、もしかしたら昔はこんな感じだった気がします。

こちらは斉藤さんの大根。

ちょっと売り物にはどうかな？って感じだったので…。

たくあん作りに挑戦。

家のベランダで干します。

このまましんなりするまでそのまま。

経過はまた改めて。

最強の六草粥

ありがた〜い七草も、七日の翌日にはただの草。

際物はスーパーでも余ればゴミ扱い。

小松菜でもそうですが、10円でも売れません。(←何百束も余らせた苦い経験あり)

でも、斉藤さんが畑で一生懸命集めてくれた七草。

売れ残っても捨てるわけにはいきません。

食べましょう。

と言っても今年は六草ですが。

お粥を作ります。

そこに刻んだ草をドサッと約10パック分。

「えっ！全部入れちゃったの！」と絹子。

「残してもしょうがないでしょ」

「うっちーの分は？」

「まだたくさんあるから大丈夫」

いくらなんでも多すぎるか？と思いましたが、火が入ればすぐしんなりします。

とは言え、やはり多いですね、草。

趣は感じられません。

粥と言うか、ほぼ草を食べてるみたい。

草食動物気分が味わえます。

「なんかすごく苦くない？」(絹子)

「確かに。なんか体に良さそうだな」

「腸絨毛(腸の表面のヒダヒダ)も喜びそうだね」(腸絨毛を語る絹子)

斉藤さんの畑の草なので、味も食感もすごくワイルドです。

貴重な六草粥、ありがたくいただきました。

入荷情報

近日、佐藤さんのぽんかん入荷します。

11日(月)成田さんのサンふじ入荷します。

宇野さんも絶賛すいとん汁

日曜日、今年最後の宇野さんのお話会でした。

お昼ごはんはすいとん汁を作りました。

ベースの出汁に使ったのはいわし削り。

これが最高なんです。

まだ使ったことがない方は是非。

それと大徳さんの醤油に味の母みりんで味付け。

野菜は加瀬さんの人参、飯田さんの大根、斉藤さんの菊芋。

そしてスタッフうっちーが作ってくれたすいとんを入れ、少し煮込みます。

このすいとんにもいわし削りが練り込んであるそうです。

仕上げに井口さんの小ねぎ。

なんてスペシャルな素材でしょうか。

「汁、うめーな。ダシ効いてるよ」

「嫌いな人参も食べられる」

それから宇野さんに試してもらったのが粒柚子胡椒。

以前サンプルでいただいていたもので、僕らも美味しいと感じていたけど、食べ慣れていないのでこれが良いのかどうなのか自信がありませんでした。

「これ、最高だよ。香りもいいし辛味も丁度いい。味が締まるな」

「いい商品だよ。これやれよ」

という訳で宇野さんのお墨付きで採用決定。

入荷は年明けになりますが、お楽しみに。

翌日残った汁に、斉藤さんのかぶと大根と大内さんの人参を足して食べました。

野菜、美味っ！

今、フレスコの根菜類が最高に美味しいです。

フレスコの呉汁が素晴らしい

斉藤さんの大豆。

「この大豆は呉汁が一番向いている」と斉藤さんは言います。

斉藤さんが子供の頃、庭で大豆の脱穀をしていると、叩いた大豆が跳ね遠くに飛び散り土の上に落ち、雨が降り水を含みふやけた大豆を使ってお母さんが呉汁を作ってくれたそうです。

そんな呉汁、店で作ってみました。

一晩水に浸します。

さすがに雨を待つわけにはいかないので、水道水を使用します。

これをすり鉢で潰します。

文明の利器、ミキサーを使えばあっという間でしょうが、ここは昔の方々の苦労を体験すべく、すり鉢を使用しました。

茹でていないのでそれなりに固く、やはり時間がかかります。

それでも日々こうして食していた昔の方々の心の余裕と言うのでしょうか、現代人にこそ必要な気がします。

それとテーブルに乗せて摺っていてもあまり力が入らないことに気づきました。

あぐらをかいて鉢を乗せて摺るのが一番のようです。

昔の人と同じ用に使うのが最も効率的。

だし汁に呉を入れ煮ます。

最初は結構泡立ちます。

豆腐作りも同様ですが、この泡を消すのに使われるのが添加物が消泡剤です。

具材はとりあえず店にあるものを使いました。

大内さんの赤大根、グリンリーフさんの新芋こんにゃく、人参は大内さんと加瀬さんのダブル。

加藤さんの長ねぎに椿き家さんのあげ。

味付けは加藤さんの籾発芽玄米味噌。

素材からして豪華なメンバーですねえ、素晴らしい！

正直なところ、呉汁ってあまり食した経験がなく、これでいいのか分からないし、地域によって色々だと思います。

ただ一つ言えることは…。

フレスコの呉汁は美味い！

大豆の風味とか、ダシと味噌と素材の旨味とか、すごく美味しいです。

基本は味噌汁なので、具材は何でも良さそうですね。

カブとかごぼうとかきのことか入れてもよかったかなとか。

でもなんでしょうか、いつも以上に素材とそれを作る生産者さんへの感謝の気持ちがある気がします。

それに、全ての素材の生産者さんを知っていて、それが全部無農薬でって、すごいことだと思いますね。

心も体も温まる呉汁、ごちそうさまでした。

みかん情報

佐藤さんのみかん、そろそろ最終納品になります。

11日(金)斉藤さんのみかん、収穫できるかもです。

ポテトサラダが美味しい♪

藤田さんのキタアカリが入荷したので、ポテトサラダを作ってみました。

好きでたまに作りますが、今シーズン初です。

カットして蒸します。

ゴロゴロ感が残るように、ざっくり崩します。

人参、きゅうり、玉ねぎももちろんフレスコのお野菜、完全無農薬。

マヨネーズと塩で味付けして、ポイントはお酢。

今回使用したのは富士酢プレミアム。

酸味だけではなく、風味と甘味がしっかりプラスされ、並のお酢とは別物です。

黒胡椒をたっぷりで、ちょっと大人の味わいに。

はい、こんな感じです。

当たり前ですが、完全無農薬、完全無添加です。

芋もお野菜も美味いです！

ここのところ、居酒屋フレスコが開催されないので、今回はスタッフでみんな食べてしまいました。

早く皆さん普通に来られるようになるといいんですけどね。

入荷情報

今週末、大内さんの春菊入荷します。

お知らせ

今月の宇野さんのお話会は20日(日)です。

「テーマは陰陽五行の話３」です。

今こそモロヘイヤ

この長雨で入荷する野菜が減っているし、品質が悪かったり、かなり苦労しています。

もちろん、うちだけじゃなくてどこの店もスーパーも、有機慣行問わずです。

斉藤さんは「梅雨が明けても、当分は無理だぞ。物によっては数ヶ月影響出るだろうな」と言っていました。

そんな中で元気なのは斉藤さんのモロヘイヤ。

長雨だけじゃなくて、真夏の干ばつのような天気が続いて他の野菜がヘロヘロになっても、モロヘイヤだけはいつも元気いっぱいなんです。

生命力が強いんですね。

応じて、どれだけ栄養価が高いか、想像に容易いです。

古代エジプト人はこれを食し、ピラミッド作りに精を出していたことでしょう。

まあ我々現代人で「なんて栄養価が高いんだ」と言いながら食べている人は実際いないですから、イメージが大事です。

では定番のモロヘイヤスープを作ってみましょう。

まずモロヘイヤを刻みます。

ある程度刻んだら、あとは包丁の背の部分で叩いてすり潰す感じ。

するとネバネバしてきます。

潰せば潰すほど美味しくなるので、古代エジプト人の気持ちになり、ここは念入りに。

邪念を振り払い、精神統一の気持ちで。

でも、現実問題、文明の利器ミキサーを使うと楽だと思います。

鍋に油とにんにく。

斉藤さんのにんにく、すっごいいい香り♪

香りが出たら水を入れ、コンソメ野菜のおかげを入れます。

そこに先程のモロヘイヤを入れ煮ます。

この沸き立つような感じが理想です。

塩で味を整え、最後にバターを一欠入れ完成。

バターは東毛さんの正しいバターを使用。

風味が全然違います。

いい感じのトロミです。

シンプルイズベストなモロヘイヤスープ。

スープ、最高！

いい味ですねえ。

美味しいし、すごく元気になれるような力強さを感じます。

モロヘイヤ自体にその力があると思いますが、加えて斉藤さんがその力を強化している感じ。

何かとお疲れの方も多いようですが、これ一杯で疲れも吹っ飛びますよ。

もちろん、普通に味噌汁やお浸しでも全然OK。

今が旬の斉藤さんのモロヘイヤ、豊作セール中です。

今年も正しくうなぎを食べてみた

コロナのこともあるけど、とにかくこの長雨。

今年は全然バイクに乗れず、僕も含めライダーの皆さんにとっては残念なシーズンが続いています。

が、先日、車検のため久々にバイクに乗りました。

最近のヘルメットはベンチレーションがしっかりしていて高速だと快適ですが、さすがに町中では効果薄。

暑くて汗びっしょり。

ヘルメットの内装はたまに洗濯していますが、どうしてもこの時期は汗臭くなってしまいます。

そこで店で販売している対ウイルスの除菌スプレー。

スタッフ絹子が洗濯物を干す時に使うと梅雨時でも臭いが残らないと言うのを思い出し、試しにシュッシュしてみると…。

あ〜ら不思議、臭いが取れました。

これは使える。

このスプレー、消臭効果も抜群なんです。

ヘルメット用に1本買っておこうかな。

なんて個人的な話はいいとして。

今年も食べたくなるうなぎ。

店で正しいうなぎを販売(取り寄せ)もしていますが、いかんせん高い。

個人的にはとても購入できるお値段ではありません。

そこでスーパーで買ってきたうなぎさん。

いつも思うんですが、このベットリ付いたタレ？

これ、どう見てもヤバいでしょ。

原材料見れば分かりますが、これは口にしたくないし、まず美味しくない。

で、僕はいつも洗い流します。

うなぎの出身地がどこであろうと、こんなタレをベトベト塗られてはうなぎさんがかわいそうです。

きれいサッパリしたところで蒸します。

その間にタレ作り。

醤油とみりんとてんさい糖をひと煮立ち。

ポイントはうなぎさんの切れ端を少し入れると旨味が滲み出て、なんちゃって長年継ぎ足し風タレの出来上がり。

たった2,3分の作業です。

当然ですが、フレスコの正しい調味料を使っているので美味しいです。

これを蒸し上がったうなぎさんにかけ回します。

なんとも気持ちよさそうじゃないですか。

加藤さんのご飯にうなぎさんを乗せて、それからこれを忘れちゃいけません。

向井さんの山椒。

スーパーの安いうなぎさんが見違えるように生まれ変わりました。

うん、ふっくらしていて美味しい。

ご飯も美味しいし、山椒も風味抜群だし、タレ美味っ！

ほんの一手間でかなり美味しくなりました。

よしよし、満足、満足。

きゅうり情報

予定より遅れましたが、勝山さんのきゅうり入荷しました。

詳しくは明日。