2019年03月16日

静岡に行ってきました-鰹節のカネサさん編

「今度は4月に店でね〜」と杉本君に別れを言い、西伊豆へ。
清水から土肥までフェリーを利用するつもりでしたが、なんと強風のため欠航。
「しょうがないよな、行くって言ってるし、行かなきゃ」
と、ぐるっと遠回りし、高速と有料道路と峠道を走り、やっとたどり着きました。
鰹節屋さんのカネサさん。

すでにフレスコでも鰹節や潮かつおが大人気の生産者さんです。
IMGP5356.jpg
当日、5代目が不在のため、対応してくれたのは営業担当?の鈴木さん。
ちょっと見学させてもらえればとお願いしていたのですが、何やら準備してくれていたようです。
IMGP5354.jpg
「日本で鰹節ができる前は、この潮かつおが全国で作られていました」とか鰹節の歴史からを話してくれました。
IMGP5350.jpg
「塩かつおにカビが生え、これ大丈夫か?でも食べたら美味い!これが鰹節の始まりです。鰹節ができてから、潮かつおを作る業者は減っていき、今、潮かつおを作っているのは全国でうちだけです」
IMGP5353.jpg
こちらは鰹節。
右がカビ付けをした本枯鰹節で、左が発酵させていない荒節。
「荒節から本枯節にするまで6ヶ月を要します。多くの方が食べているのは荒節の花かつおじゃないでしょうか」
IMGP5386.jpg
今では珍しい鰹節削り機?
子供の頃、うちにもありました。
IMGP5387.jpg
風味、すごくいいです!
IMGP5384.jpg
「食べてみてください」
「うん」
IMGP5385.jpg
「すっげー美味い!本枯節ってこんなに美味いんだ」
IMGP5380.jpg
「うちが今でも潮かつおを作り続けているのは、正月飾りに使う風習がありまして、この潮かつおが必要なんです」
ところでこの人、話が上手いんですよね。
聞けば、元々都内のクラブで店長をしてきた経験があり、女の子を言葉巧みに誘っていたそうです。
「あの時の経験が生かされています」
なるほどねえ。
IMGP5360.jpg
「次は製造方法です。うちは手火山式と言いまして、この下で木を燃やして燻して作ります。この作り方をしているところも、今では全国で数カ所です」
IMGP5170.jpg
これは昨年に僕が訪れた際に、作業をしていた様子です。
写真の右は4代目の芹沢さん。
IMGP5162.jpg
燃料に使う木は、桜などの木。
「木は地元のものだけを使う決まりです。どんなに安くても中国産など使いません。それは地域を活性化する目的もあります。そして、森が豊かになる、海が豊かになる、すべてつながっているからです」と鈴木さんは言います。
IMGP5161.jpg
4代目が、火加減を見ながら燻し具合を調整していました。
IMGP5158.jpg
ちょうど潮かつおを燻している様子を見られ、ラッキーでした。
IMGP5367.jpg
「伝統だよなあ。守っていかないといけないし、俺達が伝えていかないとな。屋根なんてすごいじゃん。年季入ってるよな」
「作業する日は煙でいっぱいになりますから、もう染み付いてますよね」
IMGP5369.jpg
作業場の隅で一人で黙々と作業する方、4代目です。
IMGP5375.jpg
出来上がった本枯節を選別し、出荷する作業をしていたそうです。
IMGP5371.jpg
いつまでも現役でいてください。
IMGP5405.jpg
最後に記念写真。
IMGP5399.jpg
正しく作られた本物の鰹節、そして潮かつお。
伝えていかないといけない、日本の伝統です。

なお、こちらの潮かつお燻焼きですが、鈴木さんが一押しの食べ方を帰宅後試してみました。
DSC02498.jpg
「販売していて、よくどんな食べ方?ってよく聞かれます。何でもって言うと、何でも?って。売れません。このまま試食してもらっても、しょっぱいって言われて売れません。だからこれ。絶対売れます!」と鈴木さん。
DSC02500.jpg
「ご飯に生卵。そして潮かつおをほぐしてかけます。潮かつおの量は3回作ればどれ位がちょうどいいか分かります」
DSC02502.jpg
「そこに胡麻油を数滴。数滴でいいです。それで食べてみてください!と言うと買ってくれますよ」
DSC02507.jpg
どれどれ?
DSC02504.jpg
うん、美味い!
いや、文句なしに美味いですよ!鈴木さん!
さすが言葉巧みだなあ。
上手い!
塩かつおはふりかけでも美味しいし、うどんなどの汁に入れても美味しいですよ。

続く




posted by フレスコ at 13:10| オーナーの話

2019年03月15日

静岡に行ってきました-お茶の杉本さん編(下)

他の場所の茶畑に移動します。
「比べてもらった方が分かりやすいと思うので」と杉本君。
IMGP5278.jpg
こちら近所の慣行栽培の茶畑。
列の間隔が狭いのは分かります。
R0010839.jpg
「ほら、こんなに狭いよ」
R0010841.jpg
一方、杉本さんの方は広々。
同じ面積で栽培するのですから、お茶の木が多い方が当然収穫量も多くなります。
収入だけを考えたら、間隔を狭くして収穫量を増やしたいと考えるのが普通。
R0010855.jpg
でもあえてそれをしない。
それは健康な木を育てるためです。
IMGP5294.jpg
伸びた草を機械で刈る従業員さん。
IMGP5287.jpg
機械が届かない奥は手作業で草を刈っていきます。
これは大変な作業です。
普通に除草剤を使えば、こんな手間をかける必要はありませんし、人件費だって安く済みます。
IMGP5296.jpg
刈る前の状態。
IMGP5297.jpg
刈った後の状態。
IMGP5301.jpg
モノクロ写真ではありません。
こちら隣の慣行栽培の畑の土。
表面に白く見えるのは化学肥料。
農薬と化学肥料と除草剤を多用している畑の土です。
これが土の豊かさの違いです。
世間一般に売られているお茶、ペットボトルのお茶も全てこんな土で育ったものです。
IMGP5302.jpg
畑の見学を終え、杉本園本部へ。
IMGP5308.jpg
「お茶、飲んでいってください」
IMGP5310.jpg
三男が入れた美味しいお茶。
「本当は兄貴が一番上手いんですが、今日は不在で」
「いやいや、十分美味いよ」
IMGP5315.jpg
お父さん登場。
丁寧に分かりやすく無農薬栽培について説明してくれました。
IMGP5307.jpg
個人的に一番興味深かったのはここです。
「農薬も肥料も使わない」
農薬は当然として、肥料が必要か否か。
ほんの一部の生産者や消費者の間では、無肥料じゃなければダメだ、有機はダメだと言う人がいます。
でもそれは、栽培する土地や環境、また栽培する品種によって異なる訳で、それじゃなきゃダメだといい切るには無理があると僕は思います。
では「農薬も肥料も使わない」と明記している杉本さんの場合はどうでしょう。
IMGP5319.jpg
「有機肥料で栽培していたこともありました。でも今は使っていません。それは肥料を与えないという意味ではなく、雑草を刈り、その粉砕した草が土に還り肥料になるという意味です。つまり雑草が肥料なんです」
IMGP5321.jpg
あのキャッチコピーだけを見ると、人が全く手を加えない無肥料栽培のように感じてしまいますが、そうではないんです。
長年の試行錯誤の末に行き着いた栽培。
雑草肥料栽培とでも言いますか。
みかんの佐藤さんの草倒し農法を思い出しました。
考え方としてはまさに同じです。
IMGP5323.jpg
「化学肥料に比べれば収量は減ります」
「そこまでするからこそ、このお茶ができるんですね」
IMGP5331.jpg
その後、工場内を見学させてもらいました。
ものすごく多くの工程を経て、お茶っ葉ができるんです。
しかし、決して機械任せではなく、蒸し具合とか揉み具合で、味は全く異なるとか。
ここも経験です。
ちなみに、通常お茶農家は加工業者に持ち込むため、加工まで手がけることはまずないそうです。
IMGP5336.jpg
あまり長い時間は取れませんでしたが、とてもいい話が聞けました。
お父さん、真理君、ありがとうございました。
お母さんにもよろしくです。

なお、三男杉本君は4月7日(日)に試飲販売でフレスコに来てくれます。
是非、会いに来てください。

続く


posted by フレスコ at 21:49| オーナーの話

静岡に行ってきました-お茶の杉本さん編(上)

静岡の旅、今回は4回に分けてお届けします。

朝7時集合。
R0010755.jpg
遅刻してきた宇野さんと、車内でのおやつが心配で仕方がない絹子。
R0010756.jpg
大渋滞の首都高を抜け東名へ。
R0010759.jpg
この日は横風が強く、高速の運転にものすごく気を使いました。
R0010760.jpg
半分くらいは寝ていた宇野さん。
R0010758.jpg
金谷インターで降りて、お茶の杉本園さんへ。
IMGP5209.jpg
杉本三男、お馴染みのTEA杉本君と合流し、早速畑へ向かいます。
IMGP5219.jpg
かなり険しい道を登ったり下りたり。
「ちゃんと前見て走れって。大丈夫か?ここ。ハンドルから手を離すなよ」とやけに怖がる宇野さん。
そして…。
IMGP5222.jpg
じゃ〜ん!
素晴らしい!
杉本さんの茶畑で一番ロケーションがいい畑。
IMGP5262.jpg
「気持ちいい〜♪」と喜ぶ絹子。
IMGP5224.jpg
早速写真を撮り始める2人。
IMGP5266.jpg
この時期はまだ雑草は小さいですが、元気に育っています。
IMGP2868.jpg
これは僕が3年前に訪れた時の写真です。
この時は長男に案内してもらいました。
新茶の直前なので、新芽が美しい季節です。
IMGP2854.jpg
この頃になると、雑草はお茶よりも高く成長しています。
IMGP5273.jpg
そうそう、このお茶の列と列の間の幅の間隔、これが大事なんです。
IMGP5249.jpg
「なるべく空気が入るように、間隔を開けています。農薬は使わないので、なるべく病気にかからないように。それから下から横に出てきた枝は切り落とします」
R0010785.jpg
「だから慣行栽培の木よりも枝が太いんです」
(慣行栽培…農薬や化学肥料などの薬品を使った世間一般の栽培)
IMGP5227.jpg
「新茶はまだ先です。ここから新芽が出てきます」
R0010777.jpg
枝の先に小さい芽。
ここから若葉が出てきて、新茶用に摘まれます。
IMGP5225.jpg
「お昼にしましょう!」
IMGP5241.jpg
「こんな場所で最高じゃん!」
「宇野さん、お茶どうぞ」
もちろん、杉本さんのお茶です。
IMGP5234.jpg
用意してくれたお昼。
IMGP5239.jpg
静岡おでん。
初めて食べたけど美味しい!
IMGP5232.jpg
それからお母さんが作っておいてくれたおかず。
野菜や山菜の天ぷらやおひたしや酢味噌和え等々。
材料の全てが杉本さんの畑で採れたものだそうです。
素材そのものが美味しいし、お母さん料理上手!
他にもおにぎりまで用意してくれて、最高のお昼ご飯でした。
ごちそうさまでした!

続く

posted by フレスコ at 09:11| オーナーの話

2019年03月14日

まずは鰹の塩辛から

宇野さんと絹子同行で、静岡に行ってきました。
IMGP5227.jpg
お茶屋さん。
IMGP5356.jpg
鰹節屋さん。
IMGP5482.jpg
わさび屋さん。

充実し過ぎでした。

この様子は、改めてこちらのブログで、また来月のフレスコ便りで、そして今度の日曜日の宇野さんのお話会で、お伝えしていきます。
今月の宇野さんのお話会のテーマは「土の話」ですが、プラス「土産話」も聞けるかも。
とにかく内容が濃すぎて、お伝えしたいことが山ほどあります。

で、まずは現地で仕入れてきた鰹の塩辛。
DSC02492.jpg
実は昨年試しに1個仕入れてきて食べていますが、これが絶品。
なんと言っても、原材料が鰹と塩のみです。
鰹にしても、イカにしても、無添加ってめったにないです。
DSC02493.jpg
なお、こちらの塩辛、かなりしょっぱいです。
そして、鰹の香りがプンプンします。
好き嫌いが分かれると思います。
でも好きな方は、日本酒にピッタリだし、ご飯も進みます。
前回、秋田の加藤さんが来た時に食べていただいたところ「これは美味い!最高に美味いですよ!」と絶賛していました。
DSC02496.jpg
気合いを入れてポップを書く絹子。
鰹のイラストに苦戦しているようですが、気持ちはこもっています。
(↑必見です)



posted by フレスコ at 14:38| おすすめ商品・新商品

2019年03月11日

今年もふきのとう味噌を作ってみた

アイス再開。
DSC02462.jpg
絹子チョイスの計10種類。
DSC02463.jpg
春限定は桜ミルクです。
DSC02490.jpg
どれも美味しいんですよ〜♪
この中からだと、個人的には、黒胡麻、クリームチーズ、チョコレートが好きです。

さて、柴本さんのふきのとうで、今年もふきのとう味噌を作ってみましょう。
DSC02477.jpg
刻みます。
DSC02478.jpg
炒めます。
DSC02479.jpg
味噌と味の母(みりん)を入れます。
DSC02480.jpg
水分がなくなるまで煮詰めます。
DSC02481.jpg
簡単です。
DSC02487.jpg
これがいい香りなんですね〜。
まさに春の香りです。
DSC02488.jpg
ふきのとうの苦味が最高ですね。
味噌のしょっぱさとみりんの甘さとちょうどいい感じで、ご飯、何杯でもいけちゃいます。
もちろんお酒も。
やっぱり日本酒ですかねえ。

ふきのとうは、初回入荷分はほぼ終わりですが、あればもう一回位注文してみたいと思っています。

posted by フレスコ at 20:55| 作ってみました

2019年03月10日

初めての切干大根煮物

すでに生産は終了し、在庫限りになっている斉藤さんの切干大根。
DSC02476.jpg
非常にファンが多い商品です。
この切干大根で、前から作ってみたいと思っていた煮物を作ってみたいと思います。
ちなみに初めて作ります。
DSC02446.jpg
軽く洗った後、水で戻します。
DSC02447.jpg
結構大きくなるんですね。
DSC02448.jpg
人参、油揚げと一緒に炒めます。
DSC02450.jpg
大根の戻し汁を入れ煮ます。
味付けは、大徳さんの醤油と味の母(みりん)のみです。
砂糖は使っていません。
DSC02452.jpg
ダシは三洲屋さんの天然粉だしを使ってみました。
DSC02454.jpg
お味噌汁用と書いてありますが、内容を見れば万能なはずです。
DSC02455.jpg
全く難しいところはありませんが、初めてなもので、味付けの具合がよく分かりません。
汁が煮詰まる前に、味を見ながら足していきました。
DSC02456.jpg
最後に粉だしをもう一振り。
結果、これば決め手になりました。
DSC02470.jpg
初めてにしては上出来!
まあ、コツとかないので、全ては素材の良さでしょうか。
DSC02471.jpg
醤油と味の母と粉だしだけ…、と言ってもこれ以上入れるものはないほど完璧な味付けです。
どれだけ使ったかは定かではありませんが、そんなにドボドボ入れてません。
正しい調味料は、少量で素材の味わいを引き立ててくれます。
DSC02461.jpg
それから大根、美味っ!
風味や甘み、旨味が凝縮している感じ。
強いて言えば、やや煮過ぎ?
ワイルドな切干大根に合わせるため、人参を大ぶりに切ったため、煮るのに時間がかかりました。
もう少し煮る時間を短くして、切干大根の食感があってもよかったかもです。

ついでに卵焼き。
使う調味料は同じく、大徳さんの醤油、味の母、そして粉だし。
DSC02464.jpg
そのまま粉だしを入れたら、ややダマになったので、少量の水で溶かしてから入れた方がいいかも。
DSC02467.jpg
でも味は最高でした。
味付けも風味も申し分なし。
切干大根と卵焼きで、ご飯が進んじゃいます!



posted by フレスコ at 21:07| 作ってみました

2019年03月09日

斉藤さんとのらぼう菜

「のらぼう菜、採れそうだぞ」
DSC02425.jpg
今年初、斉藤さんののらぼう菜。
DSC02428.jpg
「400年も前から変わっていない葉物は他にないよな」
DSC02432.jpg
「春は芽のものだよなあ。こういうの食べないと」
DSC02435.jpg
ほのかな苦味と甘み、そして春の香り。
DSC02434.jpg
これが美味いんですよね。
DSC02437.jpg
収穫後は毎度の勉強会?
毎日欠かさず新聞の切り取りをスクラップしている斉藤さん。
豊富な知識は、長年の経験だけでなく、こんなところからも得ているんですね。
DSC02438.jpg
「野菜が高いとか安いとか言うけど、野菜の相場ってのはな…」
毎週勉強になります。

さて、こちらは石井さんのブロッコリー。
DSC02421.jpg
満を持しての入荷です。
石井さんが病欠の間にかなり大きく成長したらしく「大きくなっちゃったよ。早く採らないと鳥に食われちゃうから」と言います。
大小ありますが、さすが石井さん、立派なブロッコリーです。

店に戻ると届いていた村田さんの納豆。
DSC02443.jpg
お客様の感想も是非お聞かせください。

例のドリップコーヒーも入荷しました。
DSC02444.jpg
ただの12gじゃない、苦味しっかりの濃いコーヒーです。

アイス情報
阿蘇のアイスは10日(日)入荷予定です。


posted by フレスコ at 13:37| おすすめ商品・新商品

2019年03月06日

烏骨鶏の極上カステラ開封!

カステラの須崎屋さんと最初に出会ったのは昨年の秋の展示会でした。
DSC09463.jpg
いくつか出店していたカステラ屋さんから、須崎屋さんを選んだのはうっちーでした。
DSC09462.jpg
その後、お付き合いが始まり、多くのお客様から好評を得ています。
DSC01966.jpg
そして先月の展示会に行った時、カステラの須崎屋さんのブースを訪れました。
笑顔で「フレスコさん、いつもありがとうございます!」
そして「どうぞ持っていってください」とお土産にくれたのがこれ。
DSC02025.jpg
五三焼カステラの一本物。
「えっ!嬉しい!ありがとうございます!」
DSC02024.jpg
そして、なんと極上五三焼カステラ!
「えっ?えっ〜!いいんですか!こんな高価なカステラ!」と絹子もびっくり。
「いつもお世話になっているので♪」
もちろん、皆さんにプレゼントしている訳ではないし、うちの店なんて昨年からのお付き合いだし、いつも注文しているのも形おとしのB品だし…。
なんて素敵な人たちなんでしょうか。
本当にありがとうございます!
DSC02358.jpg
さて、店で絹子が厳重に管理していた極上カステラを試食する日がやってきました。
「いよいよ、この日が来たのね」
こちら、烏骨鶏を使用し、五代目が早朝から焼いているカステラです。
一日に10本しか作れないという、まさに極上物です。
DSC02362.jpg
桐箱の蓋を開けると、こだわりのメッセージ。
思いが込められたメッセージを読むだけでも価値があります。
DSC02367.jpg
中の紙を丁寧に外していきます。
緊張の一瞬です。
DSC02371.jpg
「お〜!」
「すげー!」
DSC02372.jpg
素晴らしい!
DSC02373.jpg
金箔付きです!
さて、そのお味ですが…。
DSC02375.jpg
「美味しい〜!」
卵の風味、しっとり感、上品で後味のいい甘さ、これは美味い!
僕ら烏骨鶏の卵など食べたことがないので、その烏骨鶏感はよく分かりませんでしたが、それでも十分過ぎるほどの美味しさです。
本当に貴著なカステラをいただいてしまいました。
同時に、いつも店で販売している通常のカステラの形おとしも、相当美味しいんだとも感じました。
それを考えると、半分の量の形おとしでも、500円で食べられるお客様はかなり幸せですね。

こちら極上カステラの予約を受け付けます。
このカステラは、1日10本しか作れませんので、10本単位で注文します。
なので、とりあえず先着10名。
10個の予約が揃い次第注文します。
10本が過ぎたら、また次回。
したがいまして、お渡し時期はいつになるか分かりません。
詳しくは今週末に発行予定のフレスコ便りに載せる予定なので、そちらをご覧いただくか、スタッフまでお申し出ください。
なお、1本3000+税。
内容を考えたらめちゃ安です!


posted by フレスコ at 22:43| おすすめ商品・新商品

2019年03月05日

コーヒーを飲みに行こう 海編

天気が良かったのでバイクで房総半島へ。
DSC02387.jpg
気持ちよく走れました。
DSC02407.jpg
さすが南房総。
菜の花満開。
DSC02403.jpg
大きいものだと背の高さ位に成長していました。
DSC02408.jpg
この辺のは食べられそうかな?
DSC02411.jpg
砂浜を歩いていると、打ち上げられた昆布?
食えるのか?
茹でて食べてみようかと思いましたが、貝や海藻を採ると罰せられますと看板に書いてあったのでやめておきました。
DSC02390.jpg
さて、コーヒータイム。
DSC02389.jpg
前回は河原でしたが、今回は浜辺。
地元の高校生が、こいつ何やってんだ?って感じで横目で見ながら通り過ぎていきます。
DSC02392.jpg
例によって、ただの12gじゃない濃いコーヒー。
DSC02394.jpg
出来上がり。
DSC02397.jpg
うん、今日も濃いぞ!
美味い!
そして、海がいい!
DSC02400.jpg
このコーヒー、美味しいんですが、一つ気づいたことが…。
量が多いんですね。
いや、嬉しいんですが、この時期のバイクなので、その後トイレに行く回数が…。
DSC02412.jpg
2人のスタッフへのお土産はお豆腐。
豆腐なら、いらないって言わないだろう。
でも、何で豆腐?って言われるかも。

コーヒー情報
前回と今回ご紹介したドリップコーヒーは8日(金)に入荷します。
苦味がしっかり、濃い味わいが好みの方、たっぷり飲みたい方にお勧めです。

posted by フレスコ at 22:58| オーナーの話

2019年03月04日

納豆試食とふきのとうのお味噌汁

先月の展示会でお会いした黒姫和漢薬の社長狩野さん。
そして店に来てくれた息子の黒姫Jr森君。
そこで「新商品の黒豆玄米茶は納豆屋とコラボしてるんですよね」とうっちー。
「そうなんです。よくご存知で」
なんて会話がきっかけでした。
DSC02321.jpg
ご紹介いただき、数日前に送ってくれたサンプル多数。
という訳で、ここ数日、納豆の日々でした。
DSC02324.jpg
もちろん、スタッフも試食。
DSC02327.jpg
混ぜるうっちー。
DSC02330.jpg
「すごい粘りですよ。なんか重いんですけど…」
DSC02332.jpg
「すごいですね。こんなの初めてかも」
DSC02348.jpg
混ぜる絹子。
DSC02343.jpg
「何これ〜!すごくない?すごい粘り!」
DSC02334.jpg
計6種類の納豆を食べ比べしました。
DSC02376.jpg
いや、粘るだけじゃなく、どれも美味しいんです。
豆の味がしっかりしていて、それぞれの豆の風味とか甘みとか旨味が感じられるんです。
DSC02377.jpg
だからまずは何も付けず豆の美味しさを味わい、あとは好みでお醤油を少し足せばOK。
だし入りタレなんていらない、って言うかもったいないかも。
DSC02350.jpg
食べかけ…、って言うか、ほぼ残り物ですいません。
美味しく勢いよく食べてしまい、写真を撮るのを忘れてました。
是非、皆さんにも食べていただきたい納豆です。
初入荷は9日(土)です。
経木納豆、パック納豆、大粒、小粒、黒豆、ひきわり、色々揃えてみます。

納豆ご飯、ここは味噌汁も欲しいところ。
DSC02335.jpg
で、春の本格的インスタント味噌汁。
三洲屋さんの100%天然粉だし、刻んだ柴本さんのふきのとう、そして味噌。
DSC02336.jpg
あとはお湯を注ぐだけ。
DSC02340.jpg
簡単なのに超美味しい!
お出汁もお味噌も最高だし、ふきのとうの苦味がいいですねえ。
今だけしか味わえないお味噌汁。
もう、納豆ご飯とこの味噌汁だけでいいって感じです。



posted by フレスコ at 20:40| おすすめ商品・新商品